Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Locro Patrio
Le ragoût-patrie du 25 mai — maïs blanc, courge, viande de bœuf, tripes et chorizo, signature des fêtes nationales
Les origines
Le 25 mai 1810, à Buenos Aires, la Première Junte de gouvernement est constituée — début de la Revolución de Mayo qui mènera à l'indépendance argentine de 1816. Ce jour-là, selon la tradition orale et les chroniques de l'époque, les cuves de locro fumaient devant les mairies et sur les places publiques, nourrir le peuple rassemblé étant un acte politique autant qu'un geste de solidarité. Deux siècles plus tard, rien n'a changé : chaque 25 mai (Día de la Patria), chaque 9 juillet (Día de la Independencia) et chaque 17 août (anniversaire de la mort de San Martín), les ollas populares — ces grandes marmites collectives — réapparaissent devant les mairies, les syndicats et les écoles de toute l'Argentine.
La controverse
LA GRANDE QUERELLE DE COMPOSITION : le Locro Patrio a-t-il une recette « officielle » ? LE MINISTERIO DE CULTURA défend la version andine (maíz blanco, zapallo cabutia, pas de pommes de terre).
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesTremper céréales et légumineuses
La VEILLE : tremper le maíz blanco et les porotos pallares dans 4L d'eau froide pendant 12h, séparément. Égoutter au matin.
Cuire le maíz seul
Mettre le maíz blanco dans une grande cocotte avec 4L d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, baisser à frémissement. Cuire 1h SEUL — le maïs gonfle et libère son amidon (la fameuse "fécule" qui épaissira le locro).
Ajouter haricots et viandes
Ajouter les porotos pallares, la poitrine de bœuf en cubes, le jarret de porc entier, les tripes blanchies, le lard fumé. Laisser frémir 2h SANS REMUER (juste tourner doucement à la cuillère en bois toutes les 30 min).
Ajouter courge et patate douce
Ajouter la courge butternut et la patate douce en gros dés, le chorizo en rondelles, l'oignon ciselé, l'ail, le laurier. Saler. Laisser frémir encore 2-3h à feu très doux.
Vérifier consistance
Au bout de 5h totales, vérifier : le bouillon doit avoir l'épaisseur d'une crème, le maíz éclaté, les viandes tendres, la courge en partie défaite. Sortir le jarret de porc, désosser, défaire en lamelles, remettre la viande dans la cocotte.
Préparer la salsa de quiquirimichi
Pendant la dernière heure, faire revenir les oignons verts ciselés dans l'huile d'olive (ou graisse de bœuf) 5 min. Hors du feu, ajouter paprika, ají molido, cumin, sel. Verser dans un bol — service à part.
Repos final
Hors du feu, laisser reposer le locro 15 min — les saveurs s'intensifient et le bouillon épaissit. Le servir TRÈS CHAUD (mais pas brûlant).
Servir avec rituel
Servir dans des bols creux profonds, en grande tablée. Salsa de quiquirimichi à part dans un ravier. Pain de campagne à côté. Vin Malbec en pichet. Le 25 mai, brandir le bol en l'honneur de la patrie.
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✦La Glose
- ★★★★★Gouvernement argentin CultureNATIF
- ★★★★☆Encyclopédie native espagnol
- ★★★★★Ministerio de Cultura ArgentineNATIF
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