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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Le ragoĂ»t-patrie du 25 mai â maĂŻs blanc, courge, viande de bĆuf, tripes et chorizo, signature des fĂȘtes nationales
Le 25 mai 1810, Ă Buenos Aires, la PremiĂšre Junte de gouvernement est constituĂ©e â dĂ©but de la RevoluciĂłn de Mayo qui mĂšnera Ă l'indĂ©pendance argentine de 1816. Ce jour-lĂ , selon la tradition orale et les chroniques de l'Ă©poque, les cuves de locro fumaient devant les mairies et sur les places publiques, nourrir le peuple rassemblĂ© Ă©tant un acte politique autant qu'un geste de solidaritĂ©. Deux siĂšcles plus tard, rien n'a changĂ© : chaque 25 mai (DĂa de la Patria), chaque 9 juillet (DĂa de la Independencia) et chaque 17 aoĂ»t (anniversaire de la mort de San MartĂn), les ollas populares â ces grandes marmites collectives â rĂ©apparaissent devant les mairies, les syndicats et les Ă©coles de toute l'Argentine.
LA GRANDE QUERELLE DE COMPOSITION : le Locro Patrio a-t-il une recette « officielle » ? LE MINISTERIO DE CULTURA dĂ©fend la version andine (maĂz blanco, zapallo cabutia, pas de pommes de terre).
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La VEILLE : tremper le maĂz blanco et les porotos pallares dans 4L d'eau froide pendant 12h, sĂ©parĂ©ment. Ăgoutter au matin.
Mettre le maĂz blanco dans une grande cocotte avec 4L d'eau froide. Porter Ă Ă©bullition, Ă©cumer, baisser Ă frĂ©missement. Cuire 1h SEUL â le maĂŻs gonfle et libĂšre son amidon (la fameuse "fĂ©cule" qui Ă©paissira le locro).
Ajouter les porotos pallares, la poitrine de bĆuf en cubes, le jarret de porc entier, les tripes blanchies, le lard fumĂ©. Laisser frĂ©mir 2h SANS REMUER (juste tourner doucement Ă la cuillĂšre en bois toutes les 30 min).
Ajouter la courge butternut et la patate douce en gros dés, le chorizo en rondelles, l'oignon ciselé, l'ail, le laurier. Saler. Laisser frémir encore 2-3h à feu trÚs doux.
Au bout de 5h totales, vĂ©rifier : le bouillon doit avoir l'Ă©paisseur d'une crĂšme, le maĂz Ă©clatĂ©, les viandes tendres, la courge en partie dĂ©faite. Sortir le jarret de porc, dĂ©sosser, dĂ©faire en lamelles, remettre la viande dans la cocotte.
Pendant la derniĂšre heure, faire revenir les oignons verts ciselĂ©s dans l'huile d'olive (ou graisse de bĆuf) 5 min. Hors du feu, ajouter paprika, ajĂ molido, cumin, sel. Verser dans un bol â service Ă part.
Hors du feu, laisser reposer le locro 15 min â les saveurs s'intensifient et le bouillon Ă©paissit. Le servir TRĂS CHAUD (mais pas brĂ»lant).
Servir dans des bols creux profonds, en grande tablée. Salsa de quiquirimichi à part dans un ravier. Pain de campagne à cÎté. Vin Malbec en pichet. Le 25 mai, brandir le bol en l'honneur de la patrie.
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