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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Vermicelles vertes pandan dans lait de coco glacé et sucre de palme — héritage XVIIᵉ siècle
Le Lod Chong (ลอดช่อง = "passé à travers le trou") est un dessert glacé à origine disputée Asie du Sud-Est. Wikipedia documente l'attestation thaïe sous le règne du roi Narai (1672-1688) où il fait partie d'un set domestique de desserts. Mais le débat porte sur la primauté : Thaïlande vs Malaisie vs Indonésie (cendol). Pour la Thaïlande, le nom historique était nokploi avant de devenir Lod Chong, et il fait partie du "set des 4 coupes" de desserts royaux du XVᵉ siècle. La doctrine thaïe en quatre points : (1) PANDAN OBLIGATOIRE — feuilles fraîches mixées et filtrées pour obtenir un vert naturel, jamais de colorant artificiel. (2) Vermicelles obtenues en pressant la pâte chaude dans l'eau glacée à travers une presse à trous (lod chong press) ou un sac plastique percé. (3) Sucre de palme (nam tan peep) ET PAS sucre raffiné — donne le caramel umami signature. (4) Distinct du cendol indo : la Thaïlande sert le mélange dans un BOL avec glace pilée + lait de coco séparément, tandis que l'Indonésie sert souvent en verre layered. David Thompson (Thai Food p.525) tranche : "Lod Chong est thaï dans la mémoire, indo-malais dans le sang." Pattani-Phuket (Sud Thaïlande) est la zone d'échange historique avec la péninsule malaise. Hot Thai Kitchen distingue le "Lod Chong Singapore" (variante diaspora) du Lod Chong Thai original.
Pas d'accord — c'est lui-même la boisson dessert. Servir nature avec un verre d'eau. Pour les puristes : juste un thé thaï glacé léger en parallèle.
Lod Chong est dans le top 5 desserts froids thaïs — vendu sur charrettes 30-40 baht le bol entre Bangkok et Pattani. Lieu de pèlerinage : marché de Pattani (Sud) pour la version au jaque + boutiques historiques de Phuket. Au Sud Thaïlande, distinction claire avec le cendol malais (jakun-cendul) servi en verre.
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Couper les feuilles de pandan en tronçons. Mixer avec 200 ml d'eau jusqu'à pâte verte. Filtrer dans un linge fin en pressant fort pour extraire 200 ml de jus vert intense. Réserver.
Dans une casserole épaisse, mélanger farine de riz, fécule de tapioca, jus de pandan, eau de chaux et 800 ml d'eau. Cuire à feu moyen en remuant SANS ARRÊT à la spatule en bois pendant 15-20 min. La pâte va d'abord blanchir puis virer au vert vif et devenir TRÈS épaisse, gluante, presque caoutchouteuse.
Préparer un grand saladier rempli d'eau glacée + glaçons. Verser la pâte chaude dans une presse à lod chong (avec trous de 3-4 mm) ou dans un sac plastique solide percé d'un coin. Presser DIRECTEMENT au-dessus de l'eau glacée pour faire tomber les vermicelles courtes (3-5 cm).
Laisser les vermicelles 10-15 min dans l'eau glacée pour qu'elles se raffermissent et prennent leur fermeté chewy. Égoutter, réserver au frais.
Dans une casserole, faire chauffer le lait de coco épais avec les feuilles de pandan nouées et le sel sans bouillir, juste frémir 5 min. Retirer du feu, refroidir.
Râper le sucre de palme. Faire fondre dans 100 ml d'eau à feu doux 5 min jusqu'à obtenir un sirop ambré. Filtrer si grumeaux.
Dans chaque bol, déposer une portion de glace pilée. Ajouter 1/2 louche de vermicelles pandan. Verser 80-100 ml de lait de coco salé. Arroser de 30-40 ml de sirop de sucre de palme. Compléter de glace pilée.
Servir avec une cuillère longue. À manger dans les 5 min — la glace fond vite et dilue. La cuillerée parfaite : un peu de tout en bouche.
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