Loh Mee de Penang(檳城卤面 / 滷麵 · lor mee)

Décortiquez les crevettes en gardant les têtes et les carapaces, réservez la chair au frais. Faites revenir têtes et carapaces à sec dans une casserole large jusqu'à ce qu'elles virent au rouge orangé et qu'une odeur franche de crustacé grillé monte, puis écrasez-les au pilon dans la casserole pour libérer le corail des têtes. Ajoutez les os de porc préalablement blanchis deux minutes à l'eau bouillante puis rincés, couvrez de deux litres d'eau froide et laissez frémir quarante minutes sans jamais bouillir, en écumant. Filtrez au chinois en pressant : vous devez obtenir environ un litre et demi de bouillon ambré, parfumé et non trouble. Si le bouillon reste fade, c'est que vous avez sauté l'étape du grillage des carapaces, et aucune sauce soja ne le rattrapera ensuite.

Le pourquoiLe grillage des carapaces déclenche des réactions de Maillard entre les acides aminés et les sucres de la chitine, et le blanchiment préalable des os coagule les protéines de surface qui troubleraient le bouillon.

Faites blondir l'ail écrasé dans deux cuillères à soupe d'huile au fond d'une marmite, ajoutez la poudre de cinq-épices et laissez-la crépiter dix secondes à peine, le temps qu'elle libère son parfum sans brunir. Couchez-y la poitrine de porc entière, faites-la colorer sur ses deux faces, puis mouillez avec le bouillon filtré, ajoutez la sauce soja noire, la sauce soja claire, l'anis étoilé, la cannelle, le sucre de palme et le poivre blanc. Amenez au frémissement, à peine quelques bulles qui percent la surface, et laissez quatre-vingt-dix minutes à couvert : la cuisine doit sentir la cannelle et la sauce soja chaude bien avant la fin. Le porc est à point quand une brochette y entre sans résistance et que la couenne est translucide. S'il reste ferme, prolongez de vingt minutes plutôt que de monter le feu, car un braisé qui bout se contracte et devient sec.

Le pourquoiLe collagène de la poitrine se convertit en gélatine à partir de 70 °C et sur la durée ; c'est cette gélatine dissoute qui donne au bouillon son corps et sa tenue en bouche, avant même que la fécule ne soit ajoutée.

Cuisez quatre œufs durs neuf minutes, écalez-les et plongez-les dans la sauce de braisage pendant les vingt-cinq dernières minutes de cuisson du porc, en les retournant à mi-parcours pour qu'ils prennent une couleur uniforme. Pendant ce temps, faites frire le gâteau de poisson et les beignets à l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent et dorent, puis égouttez-les sur une grille et non sur du papier, pour qu'ils ne ramollissent pas dans leur propre vapeur. Poêlez aussi rapidement la chair de crevette réservée, une minute par face suffit. Les œufs sont réussis quand leur blanc a pris une teinte acajou et que la couleur commence à peine à mordre sur les deux premiers millimètres. Si vos œufs restent pâles, laissez-les tremper hors du feu dans la sauce refroidie pendant une heure, le brunissement se poursuit à froid.

Le pourquoiLa coquille ôtée, le blanc d'œuf coagulé est une matrice poreuse qui absorbe par diffusion les pigments mélanoïdiques de la sauce soja noire et les composés aromatiques du cinq-épices.

Retirez le porc, les œufs, l'anis et la cannelle, et rectifiez le volume de sauce à environ un litre et demi. Délayez soigneusement la fécule de patate douce dans cent cinquante millilitres d'eau froide, jusqu'à ne plus sentir un seul grumeau sous les doigts. Amenez la sauce au frémissement, puis versez la fécule en trois fois, en fouettant sans arrêt et en observant l'épaississement entre chaque ajout : la sauce doit passer de fluide à nappante en une trentaine de secondes et devenir brillante et translucide, jamais opaque. La cible est une sauce qui tient sur le dos d'une cuillère et se referme lentement quand on y trace un trait du doigt. Trop épaisse, elle se rattrape avec une louche de bouillon chaud ; trop liquide, on ajoute une cuillère de fécule délayée, jamais de fécule sèche.

Le pourquoiLes granules d'amidon de patate douce gélatinisent vers 70 à 75 °C en absorbant l'eau et en gonflant, ce qui multiplie la viscosité ; passé le point d'ébullition prolongée, ils éclatent et la sauce se liquéfie de nouveau, d'où l'interdiction de la faire bouillir après liaison.

Battez deux œufs entiers à la fourchette, sans excès, en laissant volontairement le blanc et le jaune imparfaitement mélangés — ce sont ces stries qui donneront des rubans bicolores. Baissez le feu au minimum, de sorte que la sauce fume sans faire une bulle, puis versez les œufs en un filet très fin et haut, en décrivant des cercles lents au-dessus de la marmite, pendant que l'autre main fait tourner la sauce d'un mouvement régulier. Les filaments doivent se prendre instantanément et rester en suspension, jaune pâle sur brun sombre : c'est l'image même du loh mee pénangais, ces rubans que les vendeurs de Kim Leng et du Hai Beng affichent comme leur signature. Ne remuez plus une fois l'œuf versé. Si l'œuf tombe en paquets, c'est que la sauce était trop froide ou que le filet était trop gros.

Le pourquoiLes protéines de l'œuf coagulent autour de 63 à 70 °C ; versées en filet dans un liquide juste sous l'ébullition, elles prennent en filaments avant d'avoir le temps de se disperser, exactement comme dans une soupe aux œufs.

Pilez l'ail cru au mortier avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière, encore perceptible sous la dent, et non une purée lisse. Délayez-la avec le vinaigre noir chinois, ou à défaut du vinaigre de riz blanc comme le font beaucoup de vendeurs pénangais, et répartissez dans quatre petites coupelles individuelles. Préparez à côté la pâte de piment détendue avec une cuillère de sauce chaude. L'odeur doit vous piquer franchement le nez au-dessus de la coupelle : c'est le signe que l'allicine est bien libérée et que le condiment fera son travail. Si vous préparez ce mélange plus d'une heure à l'avance, il perd son mordant et vire au sucré ; refaites- le au dernier moment.

Le pourquoiL'allicine, responsable du piquant de l'ail cru, ne se forme qu'à la rupture des cellules par écrasement et se dégrade rapidement à la chaleur comme à l'air ; le vinaigre acidifie le milieu et ralentit cette dégradation.

Réhydratez le vermicelle de riz cinq minutes à l'eau chaude et égouttez-le. Portez une grande casserole d'eau à ébullition franche, rincez les nouilles jaunes fraîches à l'eau froide en les démêlant du bout des doigts, puis plongez-les vingt à trente secondes seulement dans l'eau bouillante, avec les germes de soja jetés en même temps. Égouttez immédiatement et énergiquement en secouant la passoire : une nouille qui garde de l'eau diluera la sauce dans le bol et ruinera tout le travail de liaison. Les germes doivent rester croquants, à peine assouplis, et les nouilles doivent avoir perdu leur odeur de soude sans avoir gonflé. Si les nouilles sont déjà molles à la sortie de l'eau, c'est trop tard, elles se déferont dans la sauce chaude.

Le pourquoiLes nouilles jaunes malaisiennes sont traitées à l'eau alcaline, ce qui donne leur couleur et leur ressort ; le blanchiment rapide neutralise et rince ce goût alcalin résiduel sans hydrater davantage l'amidon déjà cuit.

Répartissez dans quatre grands bols les nouilles jaunes, le vermicelle et les germes, puis disposez dessus les tranches de poitrine braisée, le demi-œuf braisé, les crevettes, les morceaux de gâteau de poisson frit. Louchez enfin la sauce brûlante généreusement par-dessus, jusqu'à ce que les garnitures affleurent tout juste : le geste s'appelle précisément arroser, et c'est de lui que le plat voisin, le lam mee, tire son nom 淋面. Terminez par les échalotes frites et la coriandre, et servez sans attendre avec la coupelle d'ail au vinaigre et la pâte de piment. Le convive mélange lui-même vigoureusement avant la première bouchée, comme le veut l'usage au marché de Jelutong et sur Pitt Street. Si la sauce a figé pendant le montage, détendez-la avec une louche de bouillon réservé plutôt qu'avec de l'eau.

Le pourquoiServi bouillant sur des nouilles seulement blanchies, l'ensemble finit sa mise en température dans le bol, ce qui évite de surcuire les nouilles dans la marmite et préserve leur ressort.