Atlas Culinaire · Argentine · Buenos Aires & la Pampa
Lomo a la Pimienta
Le lomo a la pimienta est le plat le plus élégant que les parrillas de Buenos Aires proposent hors asado — un filet de bœuf argentin saisi dans le beurre jusqu'à la cuisson parfaite, flambé au cognac, nappé d'une sauce crémeuse au poivre qui reste simple dans ses ingrédients mais demande une main précise pour être exécuté correctement.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/4 faitesConcasser le poivre et préparer le lomo à température ambiante
Concasser les grains de poivre au mortier ou avec le fond d'une casserole : obtenir des éclats de 2-3mm (pas de poudre). Sortir le lomo du réfrigérateur 30 minutes avant. Sécher avec du papier absorbant. Saler juste avant la cuisson (pas avant — le sel tire l'humidité).
Saisir les médaillons dans le beurre clarifié brûlant — 2-3 min par face
Chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse en acier (pas antiadhésive — la déglaçage nécessite les sucs collés) à feu TRÈS VIF jusqu'à début de fumée légère. Saisir les médaillons 2-3 minutes par face sans bouger (croûte Maillard). Pour cuisson à punto (médium-rare) : intérieur à 58°C. Réserver le lomo sur une assiette chaude. Couvrir de papier aluminium.
Déglacer au cognac, flamber, ajouter crème et bouillon — réduire 3-4 min
Dans la même sauteuse (sans nettoyer — garder les sucs), baisser à feu moyen. Ajouter le poivre concassé, faire griller 30 secondes. Verser le cognac (en dehors du feu) et flamber (incliner la poêle vers la flamme ou allumer au briquet). Laisser l'alcool s'éteindre. Ajouter le bouillon, gratter les sucs. Verser la crème. Réduire à feu doux 3-4 minutes jusqu'à sauce qui nappe la cuillère. Monter au beurre froid hors du feu.
Napper le lomo de sauce et servir immédiatement
Réchauffer les assiettes. Poser les médaillons de lomo sur les assiettes chaudes (jonction de repos en bas). Napper généreusement de sauce au poivre chaude. Servir IMMÉDIATEMENT — le lomo refroidit vite. Accompagner de papas fritas (frites argentines), papas al horno ou ensalada mixta.
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Sources
- ★★★★★Infobae — Lomo a la pimienta, receta clásica argentina de los restaurantes de carnes, 2022
- ★★★★★Paulina Cocina — Lomo a la pimienta, la receta clásica de las parrillas argentinas
- ★★★★★Las Lilas Puerto Madero Buenos Aires — Lomo a la pimienta, le classique de la parrilla con mantel
- ★★★★★Clarín Gourmet — Lomo a la pimienta, la receta clásica de las parrillas con mantel de Buenos Aires, 2022
- ★★★★☆BBC Food — Argentina's lomo a la pimienta — the Buenos Aires take on steak au poivre
- ★★★★★Las Cabañas Buenos Aires — Lomo a la pimienta, plato clásico del menú histórico depuis 1935
- ★★★★★Narda Lepes — Lomo a la pimienta, la receta con todos los secretos de chef profesional
- ★★★★★LA NACION — Lomo a la pimienta, receta clásica de los restaurantes porteños, 2022
- ★★★★★El Gourmet — Lomo a la pimienta clásico argentino, recette du restaurant avec tous les secrets
- ★★★★★Francis Mallmann — Seven Fires (Artisan, 2009) — Argentine beef, cuisson á punto et sauces de restaurant, p.145-158
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