Lomo a la Pimienta

Concasser les grains de poivre au mortier ou avec le fond d'une casserole : obtenir des éclats de 2-3mm (pas de poudre). Sortir le lomo du réfrigérateur 30 minutes avant. Sécher avec du papier absorbant. Saler juste avant la cuisson (pas avant — le sel tire l'humidité).

Chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse en acier (pas antiadhésive — la déglaçage nécessite les sucs collés) à feu TRÈS VIF jusqu'à début de fumée légère. Saisir les médaillons 2-3 minutes par face sans bouger (croûte Maillard). Pour cuisson à punto (médium-rare) : intérieur à 58°C. Réserver le lomo sur une assiette chaude. Couvrir de papier aluminium.

Dans la même sauteuse (sans nettoyer — garder les sucs), baisser à feu moyen. Ajouter le poivre concassé, faire griller 30 secondes. Verser le cognac (en dehors du feu) et flamber (incliner la poêle vers la flamme ou allumer au briquet). Laisser l'alcool s'éteindre. Ajouter le bouillon, gratter les sucs. Verser la crème. Réduire à feu doux 3-4 minutes jusqu'à sauce qui nappe la cuillère. Monter au beurre froid hors du feu.

Réchauffer les assiettes. Poser les médaillons de lomo sur les assiettes chaudes (jonction de repos en bas). Napper généreusement de sauce au poivre chaude. Servir IMMÉDIATEMENT — le lomo refroidit vite. Accompagner de papas fritas (frites argentines), papas al horno ou ensalada mixta.