Lontong Balap

Préparation J-1 — Tremper le kacang tolo et préparer les feuilles de bananier — La veille, rincer les haricots niébé (kacang tolo) et les laisser tremper dans deux fois leur volume d'eau froide pour toute la nuit — minimum 8 h, idéalement 12 h. Ce trempage est non négociable : les haricots trop secs donnent un lentho friable qui s'émiette à la friture plutôt que de tenir en galette. Pendant ce temps, passer les feuilles de bananier très rapidement sur une flamme vive ou à l'eau chaude pour les assouplir — elles deviendront flexibles sans se déchirer à l'enroulement. Les essuyer et les découper en rectangles d'environ 25 × 15 cm.

Préparation — Préparer et cuire le lontong — Rincer le riz plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis l'égoutter sans le faire tremper (différence cruciale avec le riz cuit à l'eau libre : ici on veut un grain ferme et lié). Enduire légèrement l'intérieur de chaque feuille de bananier d'une goutte d'huile, puis garnir aux deux tiers de riz — jamais plus, car le riz gonfle à la cuisson et le lontong doit rester dense. Rouler en cylindre serré et fermer les extrémités avec des cure-dents. Plonger les rouleaux dans une grande casserole d'eau bouillante salée, couvrir et cuire 90 minutes en maintenant l'ébullition. Retirer, laisser tiédir et réfrigérer si possible 2 h pour que le lontong raffermisse avant de trancher.

Préparation — Réaliser la pâte de lentho et la frire — Égoutter et éponger soigneusement les kacang tolo trempés — toute humidité résiduelle fait éclabousser l'huile et ramollit la galette. Les écraser grossièrement au mortier ou au mixeur : on cherche une pâte épaisse avec encore quelques morceaux entiers, pas une purée fine. Y mélanger l'ail écrasé, les noix de kemiri torréfiées et réduites en pâte, la coriandre moulue, le curcuma et le sel. Façonner des petites galettes ovales de 4-5 cm de long et 1 cm d'épaisseur. Chauffer l'huile à 175°C et frire les lentho en petites fournées de 5-6 unités maximum, sans encombrer, pendant 4-5 minutes en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent être bien dorés et croustillants en surface, tendres à l'intérieur. Égoutter sur papier absorbant.

Bouillon — Préparer le kuah kaldu léger — Faire revenir dans une grande casserole les échalotes et l'ail émincés dans un filet d'huile à feu moyen pendant 3-4 minutes jusqu'à légère coloration dorée. Ajouter les tiges de citronnelle écrasées et les feuilles de daun salam, puis verser le bouillon chaud. Porter à frémissement doux — jamais à gros bouillons, qui troublent et amèrent le kuah. Laisser infuser 15 minutes à couvert, goûter et ajuster le sel. Ce bouillon doit rester LÉGER, translucide, parfumé d'aromates : il porte le lontong, il ne le noie pas. Retirer la citronnelle et les feuilles avant le service.

Garnitures — Ébouillanter les taoge et délayer le petis udang — Porter une petite casserole d'eau à ébullition et plonger les germes de haricot mungo (taoge) pendant exactement 30 secondes — pas plus. Les égoutter immédiatement et les refroidir sous eau froide pour stopper la cuisson. Les taoge doivent rester croquants, presque crus, avec juste leur amertume légèrement adoucie par la chaleur. Dans un petit bol, délayer les 3 cuillères de petis udang avec 2-3 cuillères à soupe de bouillon chaud, en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir une sauce noire lisse, sans grumeaux. Ce mélange fluidifié se répartira harmonieusement dans tout le bol, contrairement au petis en pâte froide qui forme des amas.

Montage — Trancher le lontong et assembler les bols — Trancher le lontong refroidi (ou à température ambiante) en rondelles de 1.5 à 2 cm d'épaisseur avec un couteau humide pour éviter qu'il ne colle. Disposer 4-5 rondelles dans chaque bol profond. Ajouter une poignée généreuse de taoge ébouillantés, puis 3 à 4 galettes de lentho croustillantes. Verser le kuah kaldu bouillant sur l'ensemble, juste assez pour arriver à mi-hauteur du lontong — il doit baigner dans le bouillon sans être submergé. Ajouter le kecap manis en filet sur le lontong, puis la sauce de petis udang délayée.

Finition — Parsemer de bawang goreng et servir avec sambal — Parsemer généreusement chaque bol de bawang goreng (échalotes frites croustillantes maison ou de bonne qualité) — c'est ce croustillant de finition qui contraste avec la douceur du lontong et l'onctuosité du kuah. Servir immédiatement, le sambal ulek à part dans un petit bol, pour que chacun dose son piquant. À Surabaya, les vendeurs de Jl. Kranggan ajoutent parfois un krupuk udang (cracker de crevette) appuyé contre le bord du bol — détail facultatif qui ajoute une couche croustillante supplémentaire. Ce plat doit être consommé IMMÉDIATEMENT pour que le lontong soit chaud, les taoge croquants, et le lentho encore ferme avant que le bouillon ne le détrempe.