Lontong Cap Go Meh

Rincez le riz, roulez-le serré dans les feuilles de bananier passées à la flamme, en cylindres bien tassés fermés à l'agrafe de cure-dents, puis immergez-les dans l'eau bouillante salée deux heures durant : le riz doit gonfler jusqu'à remplir toute la feuille et devenir compact comme une gomme dense. On sait que c'est raté si l'on sent encore des grains distincts au toucher, signe d'un emballage trop lâche ou d'une cuisson écourtée. Si un lontong reste mou en son cœur, replongez-le : mieux vaut trop cuit que grumeleux, car un lontong friable s'effondrera sous l'opor.

Faites durcir les œufs, fêlez délicatement leur coquille sans la retirer, puis laissez-les frémir une heure dans un bain de pelures d'oignon, de thé noir, de feuilles de salam et de sel : le tanin s'infiltre par les craquelures et dessine une résille brune sur le blanc. La couleur doit virer au brun acajou marbré, avec un parfum boisé et légèrement fumé. Si la marbrure reste pâle, prolongez le frémissement et laissez refroidir les œufs dans leur bain toute la nuit pour intensifier la teinte.

Pilez ou mixez échalotes, ail, curcuma, coriandre, cumin et une pincée de poivre en une pâte lisse, puis faites-la revenir à feu moyen dans un filet d'huile avec galanga, citronnelle et feuilles jusqu'à ce qu'elle embaume et fonce d'un ton : l'odeur âcre du cru doit céder à un parfum grillé et sucré. La pâte est prête quand l'huile perle en surface et que la couleur passe du jaune vif à l'ocre profond. Si ça accroche et brunit trop vite, baissez le feu et ajoutez une louche d'eau pour déglacer sans brûler les épices.

Ajoutez le poulet à la pâte, saisissez-le pour l'enrober, versez le lait de coco et laissez frémir tout doucement sans jamais bouillir fort, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la chair se détache de l'os et que la sauce nappe la cuillère : le bouillon doit rester jaune d'or, satiné et légèrement épaissi. On sent le poulet prêt quand un pilon cède sans résistance et que la coco a réduit d'un tiers. Si la sauce menace de trancher et de laisser flotter l'huile, retirez du feu, fouettez vivement et rabaissez la flamme au minimum.

En parallèle, mijotez les légumes (chayotte, haricots, aubergine) dans un lait de coco épicé plus léger pour le sayur lodeh, et faites revenir le foie coupé en dés dans une pâte de piment sucrée-salée pour le sambal goreng ati : le lodeh doit rester en bouillon clair où les légumes gardent du mordant, tandis que le foie devient tendre et laqué. Les légumes sont prêts quand ils cèdent sous la dent sans se déliter. Si le foie durcit, c'est qu'il a trop cuit : sortez-le dès qu'il perd sa teinte rosée à cœur.

Grillez à sec le soja jaune et les crevettes séchées jusqu'à ce qu'ils dorent et embaument, puis broyez-les en poudre grossière parfumée : le mélange doit sentir la noisette torréfiée et l'iode, avec une couleur beige doré. La poudre est prête quand elle s'effrite entre les doigts sans humidité résiduelle. Si elle s'agglomère, c'est que le soja n'était pas assez sec : repassez-le à la poêle avant de piler.

Tranchez les lontong en rondelles épaisses, disposez-les au centre de l'assiette, nappez généreusement d'opor ayam, ajoutez à côté le sayur lodeh, le sambal goreng ati, un telur pindang coupé en deux, une cuillère d'acar et quelques kerupuk : l'assiette doit être un camaïeu de jaune d'or, de brun marbré et de rouge. On vise le contraste des textures — le lontong dense, la sauce onctueuse, l'acar croquant. Si l'assiette paraît noyée, dressez la sauce en filet plutôt qu'en flaque pour garder chaque composant lisible.

Juste avant d'apporter à table, saupoudrez généreusement le koya sur l'ensemble et ajoutez une pointe de sambal : la poudre doit neiger sur la sauce dorée et libérer aussitôt son parfum de crevette grillée. Le plat est réussi quand la première bouchée mêle le crémeux de l'opor, le grillé du koya et l'acidité de l'acar. Si le koya est ajouté trop tôt, il s'humidifie et perd son croquant : c'est un geste de dernière seconde.