Atlas Culinaire · Indonésie · Sumatra
Lontong Sayur Padang
Le petit-déjeuner Minangkabau — gâteaux de riz cuits dans feuille de bananier, noyés dans une sauce coco aux jeunes jaquiers
Le lontong (riz comprimé en cylindre, traditionnellement enveloppé dans feuille de bananier ou daun pisang) est répandu dans toute l'Indonésie, mais le LONTONG SAYUR avec sauce de coco est emblématique de Padang (Sumatra Ouest) et de Jakarta (Betawi). Conflit historique Padang vs Betawi : Padang utilise jeune jaquier (nangka muda) comme légume principal, Betawi utilise haricots verts longs (kacang panjang) et chayote. Les deux se réclament l'authenticité. Plat servi traditionnellement au petit-déjeuner et après les célébrations islamiques (Idul Fitri = fin du Ramadan, Idul Adha = fête du sacrifice). Le sambal goreng hati (foie en sambal) est obligatoire selon les puristes Padang.
Café indonésien noir (kopi hitam) ou thé chaud sucré. Plat de petit-déjeuner copieux.
Plat-emblème du petit-déjeuner Padang/Minangkabau et de Jakarta (Betawi). Servi traditionnellement à la fin du Ramadan (Lebaran) — moment où ALL les familles indonésiennes préparent du lontong. Étude BPS Indonésie 2021 : top 5 des plats consommés au petit-déjeuner par les Indonésiens urbains. Présent dans toutes les Rumah Makan Padang.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer le lontong (méthode bananier)
Rincer le riz. Faire des cônes/sachets avec les feuilles de bananier (ou alu) : remplir au tiers de riz, fermer hermétiquement aux deux bouts. Plonger les paquets dans l'eau bouillante salée, cuire 90 min à frémissement constant. Sortir, refroidir totalement avant ouverture.
Préparer le lontong (méthode rapide)
Alternative : cuire le riz très mou (1 dose riz : 3 doses d'eau, 30 min). L'étaler tiède sur film alimentaire en couche dense de 3 cm. Rouler hermétiquement en cylindre. Refroidir 4h au frigo. Trancher en disques de 1.5 cm.
Préparer la pâte d'épices
Mixer ou écraser : échalotes, ail, piments, curcuma, gingembre, kemiri, coriandre et cumin grillés. Pâte rouge-orangée.
Saisir la pâte
Faire revenir la pâte dans 4 c.a.s. d'huile 8 min jusqu'à ce que les arômes embaument profondément et que l'huile prenne une teinte orange.
Démarrer le sayur
Ajouter à la pâte : feuilles de salam, combava, galanga, citronnelle écrasée. Verser le lait de coco progressivement. Porter à ébullition douce, baisser à frémissement. Ajouter les jeunes jaquiers égouttés.
Mijoter les légumes
Mijoter 1h à frémissement. Ajouter les haricots verts longs et la chayote. Continuer 30 min — la sauce épaissit, les jaquiers s'imprègnent et deviennent fondants.
Préparer le sambal goreng hati (option)
Si on fait cette accompagnement Padang : faire revenir foies de poulet en cubes avec sambal balado et pommes de terre frites en cubes pendant 8 min. Réserver à part.
Dresser et servir
Trancher le lontong en disques de 1-2 cm, disposer dans des bols ou assiettes creuses. Verser généreusement le sayur (légumes en sauce coco) chaud par-dessus. Garnir avec demi-œuf dur, bawang goreng, sambal goreng hati en petit tas à côté. Sambal balado et krupuk à part.
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Sources
Sourcer ou se taire
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