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Atlas Culinaire · Thaïlande · Centre & Bangkok
Fruits miniatures sculptĂ©s en pĂąte de haricots mungbean â joyau royal de la cuisine thaĂŻe
Look Chup est l'apothĂ©ose de la pĂątisserie royale thaĂŻe â la Thailand Foundation (publication Royal Thai Embassy) en fait un objet d'Ătat culturel. Origine attribuĂ©e Ă la cour Ayutthaya (1350-1767), spĂ©cifiquement Ă Maria Guyomar de Pinha (Thao Thong Kip Ma en thaĂŻ), femme mĂ©tisse japonaise-portugaise, cheffe royale du roi Narai (1656-1688). Elle adapte le marzipan portugais (massapaes) en remplaçant les amandes â non disponibles en ThaĂŻlande â par des haricots mungbean (Vigna radiata) bouillis, broyĂ©s et liĂ©s au lait de coco. Doctrine sacrĂ©e en trois points : (1) HARICOTS MUNGBEAN OBLIGATOIRES (pas de soja, pas d'azuki, pas de haricots rouges) â c'est le marqueur identitaire. (2) Sculpture Ă la main mainfrĂ©missante, chaque fruit (mangue, durian, chili, mangoustan) doit ressembler Ă 95% Ă l'original avec couleurs naturelles peintes au pinceau. (3) Enrobage agar-agar (vun) trempĂ© 2-3 fois pour glaçage brillant signature â pas de gĂ©latine animale, c'est un dessert traditionnellement vĂ©gĂ©tarien. David Thompson (Thai Food p.515) et Leela Punyaratabandhu (Bangkok p.298) convergent : "le test du Look Chup est qu'on hĂ©site Ă le manger". SGE Thai documente que seules quelques familles royales conservent les dĂ©gradĂ©s de couleurs originaux.
Cha Manao (thĂ© citron vert glacĂ©) ou Nam Bay Toey (boisson pandan glacĂ©e) â la fraĂźcheur Ă©quilibre le sucrĂ© dense. Pour les puristes royaux : juste de l'eau plate trĂšs froide servie dans un verre de cristal.
Look Chup est l'objet de fiertĂ© nationale culturelle thaĂŻe â la Thailand Foundation (Royal Thai Embassy) en fait sa carte de visite gastronomique. Vendu 5-10 baht la piĂšce sur les marchĂ©s artisanaux et 200-500 baht la boĂźte de 30 dans les pĂątisseries royales (Khanom Mae Eua Ă Bangkok). PratiquĂ© comme art dĂ©coratif lors des fĂȘtes royales et mariages haut de gamme.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Tremper 250 g de mungbean dĂ©cortiquĂ©s 4 h ou la nuit dans l'eau froide. Ăgoutter, rincer. Cuire Ă la vapeur dans un panier bambou pendant 30-40 min jusqu'Ă ce qu'ils s'Ă©crasent du bout des doigts.
Mixer les haricots cuits avec lait de coco, sucre et sel jusqu'Ă pĂąte lisse. Verser dans un wok antiadhĂ©sif. Cuire Ă feu doux en remuant SANS ARRĂT Ă la spatule en bois pendant 20-25 min jusqu'Ă ce que la pĂąte se dĂ©tache des parois et forme une boule ferme.
Ătaler la pĂąte sur un plateau, couvrir d'un linge humide, laisser refroidir Ă tempĂ©rature ambiante 1 h. Diviser en boulettes de 8 g chacune.
Façonner chaque boulette en mini-fruit : mangue (ovale), chili (long pointu), mangoustan (rond avec calice), pomme (rond avec creux), banane (courbé), durian (ovale piqueté). Utiliser cure-dent pour les détails. Planter un clou de girofle pour le pédoncule.
Diluer chaque colorant avec un peu d'eau. Avec un pinceau fin, peindre chaque fruit en respectant les dégradés naturels : mangue jaune-vert, chili rouge-vert, mangoustan violet foncé, pomme rouge-jaune. Laisser sécher 15 min sur grille.
MĂ©langer 10 g d'agar-agar avec 750 ml d'eau froide, laisser hydrater 5 min. Porter Ă Ă©bullition en remuant, ajouter le sucre, frĂ©mir 2 min jusqu'Ă dissolution complĂšte. Refroidir Ă 50-60 °C : doit ĂȘtre chaud mais pas bouillant.
Piquer chaque fruit sur un cure-dent. Tremper rapidement dans l'agar tiÚde (1 sec), retirer, laisser couler quelques secondes, planter sur du polystyrÚne ou support spécial. Répéter 2 à 3 fois pour une couche brillante épaisse de 1-2 mm.
Retirer les cure-dents délicatement. Disposer les fruits sur une feuille de bananier verte fraßche dans un plat plat ou un panier en rotin tressé. Servir à température ambiante.
Couvrir d'un film alimentaire, conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Sortir 30 min avant de servir.
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