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Atlas Culinaire · Géorgie · Svanétie
Le jambon ancestral des Svans — porc de pâturage de l'année, salé sec en montagne, fumé six semaines sur l'âtre au bois de pin et de genévrier, affiné six mois sous le toit en ardoise.
Carla Capalbo (Tasting Georgia, Pallas Athene 2017, p.300-302) consacre trois pages au lori svane, qu'elle décrit comme 'la charcuterie la plus rare du Caucase, héritée d'un peuple isolé pendant huit cents ans dans des vallées coupées du monde de novembre à mai'. Le débat des ethnographes géorgiens (Centre d'études caucasiennes Tbilissi, prof. Levan Chikhvaria, publication 2019) tourne sur la nature du bois de fumage : les puristes de Mestia exigent du bois résineux strict (pin sylvestre + genévrier nain de haute altitude), tandis que les Svans de Latali ajoutent du hêtre pour adoucir la note de résine. Plus important encore : le lori traditionnel est fumé à FROID (température < 25 °C, sur l'âtre familial où le feu cuit le pain en parallèle), jamais à chaud comme un speck italien — c'est ce qui explique l'affinage long de 6 à 9 mois. La controverse moderne : la mise en marché commerciale par la coopérative Svan Heritage (Mestia, 2017) sous label IGP en cours de dépôt — les anciens reprochent l'industrialisation, les jeunes défendent la sauvegarde par la commercialisation. Source adossée : intangiblegeorgia.org/svaneti-pork-curing — fiche officielle 2020 du registre du patrimoine culinaire intangible géorgien qui classe le lori comme savoir-faire en danger.
Chacha de raisin svane (eau-de-vie de marc, 50°, glacée) en apéritif au supra. Vin rouge Usakhelouri de Racha-Letchkhumi (semi-doux, AOP) en repas. Cha noir de montagne au miel pour le petit-déjeuner avec une tranche fine. Bière brune locale (Argo Brewery, Tbilissi) acceptable.
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Sourcer chez un éleveur de porc fermier une cuisse arrière de 7-9 kg avec os, couenne et pied. Idéalement abattage novembre (porc gras d'hiver). Parer au couteau les défauts de coupe — laisser une couche de gras de 1.5-2 cm minimum sous la couenne. Peser précisément la pièce parée : c'est la base du calcul de sel.
Dans un grand saladier, mélanger sel marin (3.5% de la masse), sel nitrité (0.1% optionnel), sucre, baies de genévrier écrasées, poivre concassé et ail séché. Frotter ce mélange sur toute la surface du jambon en insistant sur la partie chair (côté os) et autour de l'os exposé — c'est la zone à risque. Utiliser un gant fin pour ne pas chauffer la chair.
Déposer le jambon dans un grand bac inox ou récipient en bois (les Svans utilisent un coffre en mélèze nommé skvedi). Recouvrir du reste du sel-aromates, mettre un poids dessus (planche + 5 kg). Placer en cave fraîche à 4-8 °C, hygrométrie 75-85%. Retourner le jambon tous les 3-4 jours en frottant le jus qui sort. Compter 1 jour de salaison par 100 g de masse — soit ~30 jours pour 3 kg, ~80 jours pour 8 kg.
Sortir le jambon du sel. Brosser puis rincer rapidement à l'eau froide pour ôter le sel de surface (jamais de bain prolongé qui dissoudrait le sel infusé). Sécher au torchon. Laisser reposer en cave 5 jours suspendu sur crochet pour que la chair s'égalise et la pellicule durcisse — étape essentielle avant fumage.
Suspendre le jambon dans un fumoir bois (ou cheminée svane traditionnelle). Allumer un feu doux de pin sylvestre + genévrier (+ hêtre si version Latali) en chambre de combustion séparée — le fumée arrive par conduit, jamais en contact direct avec le feu. Température absolue < 25 °C. Fumer 6-8 heures par jour, éteindre la nuit. Compter 5-6 semaines de fumage pour un jambon de 8 kg.
Suspendre le jambon dans un grenier sec et frais (8-15 °C, hygrométrie 65-75%) sur crochet inox, à l'abri des mouches (mousseline propre). Vérifier toutes les semaines : pas de moisissure verte (mauvais signe), un peu de moisi blanc-gris bénin (c'est le penicillium qui affine). Si moisissure verte, brosser à la saumure légère. Compter 4 mois minimum, idéalement 6-8 mois.
Au bout de 4 mois, vérifier la maturation par sondage : enfoncer un fin os de cheval (ou aiguille à tricoter inox stérile) près de l'os fémoral, retirer immédiatement et sentir. Le parfum doit être noble : viande affinée, fumée douce, genévrier en notes hautes — JAMAIS d'odeur d'ammoniaque ou rance. Si parfum noble : prêt à découper. Si pas encore : laisser 4 semaines de plus.
Suspendre le jambon dans un support à jambon ou poser sur planche. Trancher au couteau à jambon long et fin, en biais, en partant de la pointe vers l'os. Tranches de 1.5 mm idéalement. Servir sur planche en bois avec pain shoti chaud, fromage sulguni jeune, herbes fraîches (estragon, coriandre) et un verre de chacha glacée.
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Sourcer ou se taire
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