Loška smojka

Épluche les navets et coupe une calotte au sommet de chacun, que tu réserves — elle servira de couvercle. Creuse ensuite l'intérieur à la cuiller parisienne ou au petit couteau, en laissant une paroi d'AU MOINS huit millimètres. C'est beaucoup plus épais que l'instinct ne le dicte, et c'est indispensable : trois heures de four viendront à bout d'une paroi mince, et la farce se répandra dans le plat. Réserve la chair prélevée, tu vas la hacher pour la farce.

Le pourquoiLa cuisson longue hydrolyse les pectines pariétales du navet ; une paroi mince perd toute tenue mécanique bien avant la fin.

Rince le millet à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle ressorte limpide, puis fais-le cuire dans deux fois son volume d'eau salée pendant DIX MINUTES seulement — soit environ la moitié du temps nécessaire. Il finira de cuire dans le navet, en absorbant sa vapeur et son jus. Un millet déjà cuit à point à ce stade deviendra une bouillie après trois heures de four. Égoutte et laisse tiédir.

Le pourquoiLe grain partiellement gélatinisé conserve une capacité d'absorption qu'il utilisera pour capter les jus du navet pendant la cuisson lente.

Mélange le millet tiédi, la skuta, l'œuf, la chair de navet hachée, le sel, le poivre et le cumin. Ajoute la moitié des dés de lard fumé, crus — ils fondront pendant la cuisson et graisseront la farce de l'intérieur. La consistance doit être celle d'une farce souple mais pas coulante : si elle est trop liquide, elle débordera à la cuisson, et si elle est trop sèche, elle ne cuira pas à cœur. Goûte et sale franchement, le navet est fade.

Le pourquoiL'œuf coagule autour de 65 °C et lie la farce, ce qui l'empêche de s'affaisser quand le navet s'attendrit.

Remplis chaque navet de farce, sans tasser — le millet va encore gonfler et il lui faut de la place. Repose la calotte réservée en guise de couvercle. Ce couvercle a une vraie fonction : il empêche la surface de la farce de se dessécher pendant les trois heures et garde la vapeur à l'intérieur du navet. Si une calotte s'est cassée, un petit carré de papier cuisson fait l'affaire.

Le pourquoiLe couvercle crée une enceinte semi-close où la vapeur d'eau du navet cuit la farce par le haut autant que par le bas.

Graisse une cocotte en fonte ou un plat en terre au saindoux, puis EMPILE les navets serrés les uns contre les autres, debout, sur un ou deux étages — c'est exactement le geste que décrivent les sources de Škofja Loka. Parsème le reste des dés de lard fumé. Verse l'eau ou le bouillon au fond, sur trois centimètres de haut, et pas davantage : ce liquide sert à faire de la vapeur, pas à cuire les navets par immersion.

Le pourquoiLe liquide au fond génère une atmosphère saturée qui cuit les navets à la vapeur douce, tandis que le contact avec la paroi assure la caramélisation.

Couvre et enfourne à 150 °C pour TROIS HEURES. C'est un plat qu'on enfournait le matin et qu'on retrouvait le soir, et cette durée n'est pas négociable : c'est elle qui transforme le navet, l'adoucit complètement et fait fondre son piquant. Vérifie une fois à mi-parcours et ajoute un fond d'eau chaude si tout a évaporé. Certaines familles versent la crème aigre à ce moment-là.

Le pourquoiL'hydrolyse lente des glucosinolates du navet, responsables de son amertume piquante, demande une exposition thermique prolongée à température modérée.

Retire le couvercle pour les vingt dernières minutes et monte à 200 °C. Les navets du bord doivent ROUSSIR contre la paroi — c'est le geste qui donne son nom au plat, et c'est ici qu'il se joue. Surveille : tu cherches un brun soutenu et des bords caramélisés, pas du noir. Un smojka pâle est un smojka inachevé ; un smojka carbonisé est un smojka perdu. La frontière tient en cinq minutes.

Le pourquoiLes sucres du navet, concentrés par trois heures de cuisson, caramélisent rapidement dès que la chaleur sèche remplace la vapeur.

Sers brûlant, directement dans la cocotte si elle est présentable — c'est ainsi que le plat arrivait sur la table. Deux navets par personne, avec le jus caramélisé du fond gratté à la cuiller et réparti dessus. C'est un plat complet qui ne demande rien d'autre qu'un morceau de pain de seigle. Il se réchauffe très bien le lendemain à four moyen, et les bords roussis sont encore meilleurs.

Le pourquoiLes sucs adhérents au fond sont des mélanoïdines très sapides, formées pendant les vingt minutes à découvert.