Loukaniko Pitsilias(Λουκάνικο Πιτσιλιάς)

Couper l'épaule de porc au couteau en petits dés réguliers en gardant le gras. Ne jamais utiliser un hachoir fin : la texture cohésive et grasse du loukaniko vient de cette découpe manuelle grossière. Le mélange viande-gras est la base de tout.

Placer les dés dans un grand saladier, ajouter 1 cuillère à soupe de sel et assez de vin rouge sec pour recouvrir entièrement la viande. Couvrir et réserver au frais. C'est le départ du curage qui durera jusqu'à 8 jours.

Chaque jour, remuer soigneusement la viande et rajouter un quart à un demi-verre de vin. Le porc doit toujours rester couvert de vin. Cette marinade prolongée cure la viande, la parfume et amorce la conservation. Compter de 3 à 8 jours selon l'intensité voulue.

Retirer l'excès de vin. Ajouter le sel restant, le poivre, le cumin, la coriandre torréfiée concassée et les baies de lentisque. Mélanger intensément à la main pour répartir les épices. Laisser égoutter la mêlée sur tamis environ 10 heures ou une nuit.

À l'aide d'un entonnoir, remplir les boyaux nettoyés sans bulles d'air. Nouer une extrémité, puis former des saucisses de 10 à 15 cm en tordant le boyau en boucle. Continuer jusqu'à obtenir une chaîne de 8 à 12 saucisses par boyau.

Suspendre les saucisses pour les faire sécher au soleil environ deux semaines. Les rentrer la nuit et par temps de pluie, puis les ressortir au soleil. Ce pré-séchage raffermit le boyau avant le fumage.

Placer les saucisses dans la chambre de fumage. Allumer chaque jour un feu doux de bois naturel (genévrier sauvage, olivier ou caroubier selon les villages). Fumer 2 à 5 jours. Le cahier des charges IGP exige un feu quotidien de bois naturel, sans additif.

Laisser affiner en chambre fraîche. L'affinage du loukaniko de Pitsilia peut atteindre jusqu'à cinq mois, développant une couleur sombre, un arôme puissant de vin et de fumée, un goût salé et une texture solide et cohésive.

Avant de servir, griller au charbon ou frire à la poêle. Jamais consommée crue. Déguster chaude avec des œufs et du halloumi grillé, ou grillée avec des haricots blancs et des tomates. Plat de fête à Noël et au Carnaval.