Loukoum Tunisien aux Amandes(حلقوم باللوز) — Confiserie Gélifiée à l'Eau de Rose

Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans une partie de l'eau froide en remuant jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène, sans grumeaux. Réserver.

Dans une casserole, verser le sucre cristallisé, le jus de citron, l'eau de rose (ou de fleur d'oranger) et le reste de l'eau. Porter à ébullition douce en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre.

Verser lentement la fécule diluée dans le sirop bouillant, en remuant sans interruption. Poursuivre la cuisson à feu très doux environ 15 à 20 minutes, en raclant énergiquement le fond et les bords de la casserole, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, brillante et élastique qui se détache des parois.

Hors du feu, incorporer les amandes entières (ou pistaches) à la pâte chaude. Verser sur une plaque ou un marbre huilé, puis étaler à la spatule huilée sur environ 3 cm d'épaisseur uniforme.

Couvrir la plaque et laisser reposer à température ambiante entre 12 et 24 heures selon les sources tunisiennes consultées, jusqu'à ce que la pâte soit suffisamment prise pour être découpée sans s'affaisser.

Démouler la plaque de loukoum pris et découper en cubes d'environ 2 à 3 cm de côté à l'aide d'un couteau huilé.

Rouler chaque cube fraîchement découpé dans le sucre glace jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert et ne présente plus aucune face collante.

Ranger les cubes en boîte métallique hermétique, en séparant les couches de papier sulfurisé saupoudré de sucre glace. Servir à température ambiante avec un thé à la menthe bien chaud et sucré, en accord traditionnel tunisien pour l'accueil des invités.