Loukoumádes

On raconte partout que les loukoumades furent le premier prix des Jeux Olympiques antiques, des boules de miel offertes aux vainqueurs. La source invoquée est toujours Athénée, dans les Deipnosophistes. Nous sommes allés lire le passage. Au livre XIV, section 645, Athénée écrit exactement ceci : il existe aussi des gâteaux appelés enkrides, qui sont bouillis dans l'huile puis assaisonnés de miel. Il cite ensuite Stésichore, dont le vers dit gruau et enkrides, et d'autres gâteaux, et du miel frais et doux. Il cite Épicharme. Il cite Nicophon dans ses Artisans. Il cite Aristophane, qui dans ses Danaïdes parle d'un homme et de son métier, ne pas être un vendeur d'enkrides. Il cite enfin Phérécrate. Et c'est tout. Pas un mot sur les Jeux, pas un mot sur les athlètes, pas un mot sur une récompense. La presse grecque qui porte cette histoire attribue d'ailleurs la citation tantôt à Philoxène de Cythère, tantôt à Callimaque, sans jamais produire le texte, et l'un des articles les plus repris finit par admettre que personne ne sait officiellement d'où vient cet usage.

Ce qu'Athénée dit vraiment est plus intéressant qu'une médaille. L'enkris est un beignet frit dans l'huile et nappé de miel, et deux des auteurs cités le montrent dans la rue : Aristophane parle de celui qui en vend, Phérécrate de ceux qu'on chaparde au passage. Le loukoumas a donc un ancêtre antique réel, attesté par des poètes comiques, et cet ancêtre était déjà de la nourriture de trottoir. C'est une antiquité de marchand ambulant, pas de podium.

Le mot, lui, ne vient pas du grec ancien. Il vient de l'arabe. Le Dictionnaire de la langue néo-hellénique commune, dont les étymologies sont établies par Evangelos Petrounias, fait venir λουκουμάς du turc ottoman lokma, la bouchée, attesté dans le lexique turc-anglais de Redhouse de 1890, lui-même issu de l'arabe لُقْمَة, luqma, le morceau, la bouchée, sur la racine l-q-m. L'ancienne forme grecque était d'ailleurs lokmás, plus proche encore du turc. Une bouchée : le nom du plat décrit sa taille.

Et cette bouchée a une histoire écrite, elle aussi. Sous le nom de luqmat al-qadi, la bouchée du juge, elle est décrite dès le treizième siècle par al-Baghdadi dans les livres de cuisine abbassides, le même al-Baghdadi dont le Kitab al-Tabikh donne l'ancêtre de la moussaka. Elle apparaît dans les Mille et Une Nuits, dans l'histoire du portier et des trois dames de Bagdad. Ibn Battuta la rencontre au quatorzième siècle en Inde, où on l'appelle al-hashimi. Le beignet frit au sirop est l'un des plats les plus voyageurs de la Méditerranée et du Moyen-Orient, et il s'appelle selon les lieux luqaymat, awameh, zalabya, lokma, tsirichta chez les Grecs du Pont, lokmádes à Chypre.

Le loukoumadiko athénien, lui, a une date et un homme. Theodoros Ktistakis apprend l'art du loukoumas dans une pâtisserie grecque d'Alexandrie, rapporte le savoir-faire à La Canée, en Crète, et y fonde sa maison en 1912. Il meurt en 1950, et la deuxième génération ouvre à Athènes en 1953, dans un local de vingt-cinq mètres carrés. On y fait encore aujourd'hui des loukoumades avec de la farine, du sucre et de l'eau, pétris dans des bacs en bois et frits au fur et à mesure de la journée, servis par dix dans de petites assiettes en métal, saupoudrés de sésame et de cannelle, le sirop à l'intérieur. La trajectoire vaut d'être notée : comme le premier souvlatzidiko d'Athènes, ouvert en 1924 par un Arménien passé par l'Égypte, la douceur de rue athénienne arrive elle aussi par Alexandrie.

Reste ce que le plat porte de sacré, et il en porte beaucoup, dans trois religions à la fois. Le beignet frit dans l'huile se mange pendant le Ramadan chez les musulmans, à l'Épiphanie chez les chrétiens, et à Hanoukka chez les juifs, où la friture honore le miracle de l'huile du Temple. En Grèce, les communautés juives lui donnent leurs propres noms : les Romaniotes de Ioannina font des lalangites et des svingoi, les Séfarades de Thessalonique, arrivés après l'expulsion d'Espagne de 1492, ont apporté les leurs. On rappellera que Thessalonique comptait plus de cinquante mille juifs avant la guerre, et moins de mille après la Shoah, et que ces recettes continuent malgré tout de se transmettre. En Turquie enfin, on prépare le lokma en grande quantité quarante jours après un décès pour le distribuer aux voisins, avec une prière pour le défunt.

Un beignet de farine, d'eau et de levure, frit et trempé dans le miel : trois ingrédients, deux mille cinq cents ans, et trois religions.