Loukoumades chypriotes(Λουκουμάδες)

Verser l'eau tiède (≈37 °C), la levure fraîche émiettée et une cuillère de miel dans le bol. Mélanger doucement environ 3 minutes jusqu'à obtenir un liquide mousseux. Cette étape réveille la levure ; si rien ne mousse, la levure est morte, recommencez.

Ajouter la farine, le sel, les pommes de terre bouillies écrasées et, si désiré, le mastic pilé. Travailler 1 à 2 minutes jusqu'à une pâte homogène, épaisse et collante, type pâte à crêpes très épaisse. Elle ne doit pas être pétrie ferme : sa fluidité est essentielle pour des boules aériennes.

Transférer la pâte dans une jatte, couvrir de film et laisser lever dans un endroit chaud et sec jusqu'à ce qu'elle triple de volume, 1 à 2 heures. Une pousse insuffisante donne des boules denses ; une pousse complète donne le moelleux recherché.

Pendant la pousse, porter à ébullition le sucre et l'eau, puis laisser frémir 5 à 8 minutes jusqu'à léger nappage. Hors du feu, parfumer d'eau de fleur d'oranger. Laisser TOTALEMENT refroidir : le contraste boule chaude / sirop froid est le secret du croustillant chypriote.

Chauffer l'huile à environ 175 °C dans une casserole profonde. Tester avec une goutte de pâte : elle doit remonter et grésiller sans brunir instantanément. Une huile trop froide gorge les boules de gras, trop chaude les brûle dehors et les laisse crues dedans.

Prélever de petites quantités de pâte à la cuillère à café (mouillée à l'eau froide) et les laisser tomber dans l'huile, quelques-unes à la fois. Les faire rouler avec une écumoire pour qu'elles gonflent et dorent uniformément, 2 à 3 minutes. Ne pas surcharger le bain.

Sortir les boules dorées et croustillantes à l'écumoire et les égoutter dans une passoire ou sur papier absorbant. Travailler par fournées en maintenant la température de l'huile constante entre chaque bain.

Plonger les boules chaudes dans le sirop froid (ou les arroser de miel tiède). Les laisser boire 20 à 30 secondes, puis les disposer en dôme. Saupoudrer généreusement de cannelle, puis de sésame grillé et/ou de noix concassées.

Servir immédiatement, encore tièdes et croustillantes, accompagnées d'un café chypriote. Les loukoumades ne se gardent pas : leur croustillant s'évanouit en quelques heures, c'est un plaisir de l'instant.