Loukoumi de Geroskipou(Λουκούμι Γεροσκήπου)

Dans une grande casserole à fond épais, réunir l'eau, le sucre et l'acide citrique. Porter à 100 °C et laisser mijoter en remuant pour bien dissoudre le sucre. Maintenir ce frémissement environ 35 minutes : le sirop s'épaissit légèrement et l'acide citrique prépare la texture en empêchant la cristallisation ultérieure.

Pendant que le sirop cuit, délayer soigneusement l'amidon de maïs dans l'eau froide jusqu'à une bouillie lisse, sans grumeau. Verser cette bouillie en filet dans le sirop chaud tout en fouettant vigoureusement. Le mélange épaissit immédiatement et devient opaque : c'est le seul gélifiant, aucune gélatine n'entre dans la recette de Geroskipou.

Maintenir le feu entre 100 et 130 °C et laisser cuire deux heures durant. C'est l'étape clé : il faut remuer lentement et continuellement (le cahier des charges IGP parle d'environ 36 tours par minute) pour que la masse n'accroche jamais au fond. Peu à peu elle vire du blanc opaque à une gelée translucide, ambrée et lustrée.

Quand la masse est bien translucide et tire en filaments épais à la cuillère, retirer un instant du feu et incorporer l'eau de rose (ou le mastic, le citron, la bergamote) et une pointe de colorant. Pour la version aux fruits à coque, ajouter les amandes ou pistaches de Paphos. Mélanger pour répartir uniformément.

Verser la masse chaude dans des caisses ou plateaux légèrement huilés ou tapissés, en couche régulière d'environ 2 à 3 cm. Lisser la surface. La tradition de Geroskipou veut qu'on laisse figer dans des boîtes en bois toute une nuit pour obtenir la consistance gélatineuse (sans gélatine) caractéristique.

Laisser refroidir à température ambiante puis reposer plusieurs heures, idéalement toute une nuit, jusqu'à fermeté complète. La gelée doit être assez ferme pour se tenir au couteau tout en restant souple et fondante. Ne pas réfrigérer brutalement, ce qui rendrait la texture caoutchouteuse.

Démouler la plaque figée sur un plan saupoudré de sucre glace. À l'aide d'un couteau huilé ou d'une roulette, découper en petits cubes ou rectangles réguliers, bouchées d'environ 2 à 3 cm de côté, comme le veut la présentation IGP.

Rouler généreusement chaque cube dans le sucre glace (ou la noix de coco râpée) pour l'empêcher de coller à ses voisins, puis tamiser l'excédent. Conserver à l'abri de l'humidité dans une boîte. Servir avec un café chypriote serré.