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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le seigneur de la Méditerranée libanaise — bar entier grillé sur olivier, peau craquante, chair nacrée
Le débat technique fondamental : faut-il inciser ou non la peau du bar avant grillade ? Les pêcheurs côtiers traditionnels (Coopérative Beyrouth Sayadin, depuis 1968) refusent les incisions : "La peau intacte protège la chair de la déshydratation, et c'est elle qui fait le craquant. Inciser = perdre les sucs." Les chefs modernes (école Em Sherif, Mireille Hayek) incisent pour permettre à la marinade et aux herbes de pénétrer. Verdict diaspora : 60% incisent, 40% peau pleine. Les puristes disent : si le poisson est de qualité (yeux clairs, ouïes rouge vif, chair ferme), peau pleine.
Vin blanc Château Musar Blanc (Bekaa) — assemblage Obeideh-Merwah typique. Arak Touma de Zahlé en alternative.
Plat-emblème de Beyrouth-Raouché et de Saïda. Présent au menu de 89% des restaurants de poisson de la corniche beyrouthine selon recensement L'Orient-Le Jour 2019. Le bar méditerranéen (Dicentrarchus labrax) est considéré comme le poisson noble par excellence au Liban — appellation populaire "loukouz" vient du turc-ottoman "lakerda".
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sécher soigneusement le bar avec papier absorbant. Frotter de sel marin gros à l'intérieur et l'extérieur. Laisser 20 min au frais — la peau s'assèche, le sel pénètre.
Glisser dans la cavité ventrale : 2 branches thym + 4 lamelles ail + 4 rondelles citron + branches persil.
Tamponner la peau extérieure pour ôter le sel mouillé. Badigeonner d'huile d'olive et jus de citron sur les 2 faces.
Allumer un feu de sarments d'olivier 45 min avant. Quand braises rouges + cendres blanches en surface = prêt (250°C grille à 8 cm).
Grille bien huilée, déposer le bar. Cuire 8-9 min sans bouger — la peau dore et se rétracte, marquant le poisson.
Avec 2 spatules ou un panier-grille, retourner délicatement. Cuire 8-9 min de l'autre côté. Test : couteau à la base de la nageoire dorsale, 3 sec, lame chaude au menton = cuit à cœur.
Mélanger huile d'olive, citron, ail râpé, persil, sumac, sel, poivre. Émulsionner au fouet.
Déposer le bar entier sur grand plat tiède. Verser la sauce huile-citron en filet. Service avec taboulé, fattouche, pain libanais grillé.
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Sourcer ou se taire
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