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Atlas Culinaire · Chypre · Europe
Longe de porc salée puis maturée dans le vin rouge sec et la coriandre, fumée lentement aux bois indigènes — la charcuterie signature de Pitsilia, sœur du hiromeri.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Choisir une longe de porc bien fraîche et la parer du gras et des nerfs superficiels en gardant la pièce entière et régulière. Une forme homogène garantit un salage et un fumage uniformes. Éponger soigneusement la surface.
Enrober généreusement la longe de gros sel et la laisser 5 à 7 jours au frais, en retournant chaque jour et en évacuant le jus rendu. Le sel tire l'eau et amorce la conservation. La pièce raffermit nettement.
Rincer l'excès de sel, puis immerger totalement la longe dans le vin rouge sec additionné de coriandre concassée (et de cumin si l'on veut). Laisser mariner 2-3 jours minimum, jusqu'à 10-15 jours en version fermière, en la retournant deux fois par jour. Le vin pénètre, colore et parfume la chair.
Égoutter la pièce du vin et la presser pour évacuer le liquide. La rouler dans une couche dense de coriandre concassée qui formera la croûte aromatique caractéristique. Bien tasser les graines sur toute la surface.
Suspendre la longe dans un lieu frais et aéré pour la faire ressuer quelques heures avant fumage, le temps que la surface sèche. Une surface trop humide capte mal la fumée. Vérifier que la croûte de coriandre adhère.
Fumer la longe à l'intérieur en brûlant des branches d'arbres et arbustes indigènes (non résineux), chaque jour quelques heures, sur environ 20 jours. La température ne doit jamais dépasser 28 °C et la viande ne touche jamais le feu. La fumée froide aromatise et achève le séchage sans cuire.
Laisser la lountza finir de sécher et s'affiner jusqu'à texture ferme tranchable et arôme net de vin rouge, coriandre et fumée. L'IGP exclut tout nitrite ou additif : seuls sel, vin, coriandre et fumée font le produit. La couleur vire au rouge-brun profond.
Trancher la lountza très finement à cru pour le meze, ou la poêler/griller. Version chaude emblématique : la poêler avec un trait de vin rouge et de la coriandre, servie au petit-déjeuner avec halloumi grillé, œufs, olives et pain au sésame. C'est aussi l'âme du sandwich chypriote lountza-halloumi.
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Sourcer ou se taire
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