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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
L'assortiment braisé à composer — tofu séché, œuf lu dan, kelp, gâteau de sang, tripes mijotés dans un bouillon-mère soja-cinq-épices entretenu sur des années. Froid en plateau ou chaud à la pince, au choix du client.
Le cœur du lu wei est le bouillon-mère (老滷, lao lu), un fond soja-épices que les meilleurs stands réutilisent indéfiniment ; Yi Reservation tranche : « the flavor of the brine gets better over time and usage ». Premier clivage : froid ou chaud. Le lu wei FROID (滷味拼盤) est tout braisé d'avance puis refroidi et tranché ; le lu wei CHAUD est une culture du CHOIX — le client compose à la pince son assortiment que le vendeur réchauffe. Second point disputé : le kelp/kombu doit être braisé À PART car « it's naturally salty and can make broth sticky » (Tiffy Cooks). Enfin, frontière identitaire avec le malatang piquant continental : le lu wei taïwanais classique mise sur le soja-cinq-épices, pas sur le piquant. URL adossée : http://yireservation.com/recipes/braised-aromatic-goodness/
Bière (version froide). Coriandre, piment, huile pimentée (version chaude).
Pilier des marchés de nuit et des stands de quartier. Le lu wei froid (滷味拼盤) accompagne la bière, le lu wei chaud incarne la culture du choix à la pince. Le bouillon-mère (老滷) entretenu sur des années est un patrimoine de stand revendiqué.
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Blanchir rapidement les morceaux carnés (poulet, tripes, oreilles) dans l'eau bouillante pour retirer impuretés et écume, puis rincer. Écaler les œufs durs. Faire tremper le kelp à part dans l'eau tiède jusqu'à assouplissement.
Faire revenir gingembre, ail, oignon vert et les épices dans un peu d'huile jusqu'au parfum, puis ajouter soja clair, soja foncé, sucre candi, vin de riz, shiitakes et l'eau. Porter à frémissement et laisser infuser 15 min avant d'y plonger quoi que ce soit.
Plonger d'abord les viandes, puis après ~30 min les œufs et le tofu séché. Maintenir un frémissement doux, 45 min à 2 h selon les ingrédients. Le tofu séché doit gonfler et brunir, les œufs prendre une teinte ambrée.
Rouler le kelp ramolli, le fixer au cure-dent, et le braiser SÉPARÉMENT dans un peu de bouillon prélevé pendant ~20 min. Le kombu est naturellement salé et libère du mucilage qui rendrait le bouillon-mère collant et trop salé.
Pour le plateau froid, laisser tout refroidir puis réfrigérer une nuit dans le bouillon : la saveur pénètre. Le lendemain, égoutter, trancher tofu, œufs et viandes, dresser en plateau et arroser d'un filet de sauce à l'ail.
Pour le lu wei chaud, laisser le client choisir ses items, les replonger dans le bouillon brûlant quelques minutes, puis ciseler, arroser de bouillon, parsemer de coriandre, piment et oignon vert. Servir aussitôt.
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