Lukter(Yamter, Dakter)

Dégraisser la viande sans pitié, retirer les aponévroses nacrées, puis la trancher dans le sens de la fibre en lanières d'un centimètre d'épaisseur. Trancher dans le fil et non en travers permet à la lanière de tenir droite pendant le séchage au lieu de se recroqueviller. Les morceaux doivent être réguliers, sinon les plus fins seront cassants quand les plus épais seront encore humides. Une lanière prête a la souplesse d'une lanière de cuir neuve. Si le morceau se déchire à la découpe, le placer trente minutes au congélateur : raffermi, il se tranche net.

Le pourquoiLe gras intramusculaire ne sèche pas, il s'oxyde : c'est lui qui donne aux viandes séchées ratées ce goût de vieille noix.

Masser les lanières avec le sel, les serrer dans un plat et les laisser dégorger deux heures au frais. Une saumure brune se forme au fond : c'est l'eau que le sel a tirée des fibres, et c'est autant d'eau que le séchage n'aura pas à évacuer. Éponger ensuite chaque lanière au papier absorbant, sans rincer, pour garder le sel qui a pénétré. La viande doit paraître mate et légèrement raidie. Si elle reste molle et brillante, prolonger d'une heure.

Le pourquoiLe sel abaisse l'activité de l'eau : sous 0,85, les bactéries d'altération ne se multiplient plus, ce qui rend le séchage lent sans danger.

Dans les maisons tani, les lanières pendent sur une claie au-dessus du foyer central, dans la fumée tiède, deux à trois jours. Au four domestique, les disposer sur une grille, chaleur tournante à 60 °C, porte entrebâillée sur une cuillère en bois, six à huit heures. La fumée n'est pas qu'un parfum : les phénols qu'elle dépose freinent l'oxydation des graisses. La lanière est bonne quand elle plie sans casser et ne laisse aucune humidité sur les doigts. Si elle casse net, elle a trop séché : un passage de dix minutes dans un torchon humide l'assouplit.

Le pourquoiLe séchage lent à basse température concentre les acides aminés libres : c'est de là que vient l'umami profond de la viande séchée.

Dans une poêle en fonte à sec, faire griller les bhut jolokia entiers et les gousses d'ail en chemise, à feu moyen, en les retournant sans arrêt. La peau des piments doit boursoufler et brunir par plaques, l'ail noircir en surface tout en fondant à l'intérieur. C'est la torréfaction qui transforme le piment séché en piment parfumé : crue, sa poudre n'a que la brûlure. Aérer largement la pièce dès le premier grésillement. Si la fumée devient piquante à respirer, baisser le feu et couvrir un instant.

Le pourquoiLa chaleur sèche déclenche des réactions de Maillard sur les sucres résiduels du piment et libère les pyrazines qui donnent la note grillée.

Couvrir les lanières d'eau bouillante et les laisser gonfler dix minutes, pas davantage. La viande doit reprendre juste assez de souplesse pour se laisser hacher, sans redevenir tendre : le lukter garde du mâchant, c'est sa signature. Égoutter, presser entre deux linges, puis hacher grossièrement au couteau en éclats de la taille d'un grain de riz. Si la viande redevient molle et pâle, elle a trempé trop longtemps — la remettre dix minutes au four chaud.

Le pourquoiLes fibres déshydratées se réhydratent par capillarité en quelques minutes ; au-delà, elles se gorgent d'eau et perdent la texture recherchée.

Remettre la poêle en fonte sur feu vif avec l'huile ou la graisse récupérée, y jeter la viande hachée et la faire sauter sans cesser de remuer. Les éclats doivent crépiter, brunir sur les arêtes et libérer une odeur de rôti. C'est la seule cuisson du plat, et elle se compte en minutes : le lukter est sec, sans une goutte de sauce, ainsi que le décrit foodiesonly.in. Si le fond attache, déglacer d'une cuillerée d'eau de trempage et gratter aussitôt.

Le pourquoiLe brunissement de surface crée les composés torréfiés qui font écho à la fumée du séchage et donnent au condiment sa longueur.

Dans un mortier, écraser d'abord les piments grillés et l'ail débarrassé de sa peau avec le sel de finition, jusqu'à obtenir une pâte grossière et brillante. Incorporer la viande chaude et le gingembre râpé, puis piler quelques coups seulement — le but est de marier, pas de réduire en purée. Le mélange doit rester en éclats reconnaissables, avec de la mâche. Un lukter lissé au mixeur devient une pâte terne qui a perdu ce qui fait sa personnalité. Si le mélange paraît trop sec, une cuillerée de graisse chaude le rassemble.

Le pourquoiLe pilon écrase les cellules du piment et libère la capsaïcine dans le corps gras plutôt que dans l'eau — elle est liposoluble, c'est là qu'elle se diffuse.

Tasser le lukter dans un bocal propre, lisser la surface et couvrir d'un film d'huile chaude d'un demi-centimètre. Laisser reposer au moins deux heures avant de servir : le piment a besoin de ce temps pour se répartir dans la graisse et cesser d'être un simple coup de fouet. Servi en petites cuillerées à côté du riz, il tient trois semaines au frais. Les échoppes de l'Arunachal le vendent d'ailleurs en bocaux et en sachets, comme le note foodiesonly.in. Si une odeur aigre apparaît, le pot est perdu : ne pas tenter de le rattraper.

Le pourquoiLa couche d'huile isole la surface de l'oxygène et bloque l'oxydation des lipides, principale cause de rancissement.