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Atlas Culinaire · Portugal · Europe
Calmars cousus farcis de chouriço, Ćuf dur et chapelure â braisĂ©s doucement en sauce tomate. Le plat dominical de l'avĂł portugaise, du Tage Ă l'Algarve.
QUATRE controverses ancrĂ©es. (1) FARCE TENTACULES OBLIGATOIRE â la rĂšgle non nĂ©gociable de la grand-mĂšre portugaise est CLAIRE : les tentacules du calmar (les plus tendres) sont HACHĂES et incorporĂ©es Ă la farce, jamais jetĂ©es. C'est ce qui distingue la lulas recheadas portugaise authentique de ses cousines mĂ©diterranĂ©ennes (calamares rellenos espagnols, calamari ripieni italiens) qui jettent souvent les tentacules. Source : Maria's Cookbook, Easy Portuguese Recipes. (2) DĂBAT FARCE CHOURIĂO vs FARCE BLANCHE â deux Ă©coles s'affrontent au Portugal. L'Ă©cole traditionnelle (Lisboa et SetĂșbal) impose le CHOURIĂO portugais hachĂ© dans la farce â c'est ce qui colore l'intĂ©rieur en orangĂ© et donne le caractĂšre fumĂ©. L'Ă©cole "branca" (algarvienne et Costa Vicentina) refuse le chouriço et farcit aux crevettes hachĂ©es + Ćuf + persil pour rester "100% mer". Aucun consensus â chaque famille dĂ©fend la sienne. La version Algarvia (chouriço + Ćuf) est la plus rĂ©pandue et photogĂ©nique. Source : Tia Maria's Blog, The Fuzzy Artichoke. (3) GESTE DE COUTURE â les calmars farcis DOIVENT ĂȘtre fermĂ©s avec un cure-dent en bois (palito) â JAMAIS avec de la ficelle (qui se dĂ©fait Ă la cuisson) NI avec une couture (geste superflu) NI laissĂ©s ouverts (la farce s'Ă©chappe). Le palito est posĂ© en travers de l'ouverture, comme une Ă©pingle. Tradition SetĂșbal. Source : Easy Portuguese Recipes, PortrEcipes. (4) NE PAS SUR-FARCIR â rĂšgle d'or : la farce gonfle de 30% Ă la cuisson. Remplir le tube Ă 70% maximum sinon le calmar Ă©clate et toute la farce part dans la sauce â rĂ©sultat catastrophique. Pratique de l'avĂł : tester un calmar avant de tous les farcir. Source : Maria's Cookbook. (5) BRAISER COURT â 25-30 min MAX en sauce tomate. Au-delĂ , le calmar passe la "barriĂšre du caoutchouc" â chair coriace impossible Ă attendrir sans atteindre 1h30+ de cuisson supplĂ©mentaire. RĂšgle des cuisiniĂšres d'Aveiro et SetĂșbal. Source : Stefan's Gourmet Blog (cuttlefish stuffing).
Vinho Verde branco (Alvarinho) ou Vinho do Tejo blanc (Fernão Pires). Variante non-alcoolisée : sumol de laranja (limonade portugaise à l'orange). Pour service dominical : Branco do Alentejo (Antão Vaz). BiÚre Sagres ou Super Bock pour le quotidien.
8/10 au Portugal â plat dominical familial classique, prĂ©sent dans toutes les avĂłs du pays. Servi dans les tascas et restaurants traditionnels : O Magano (SetĂșbal), Casa do Alentejo (Lisboa), Dom Camilo (Lisboa), Marisqueira de Sesimbra. Inscrit aux ementas dominicaux. Ronde aux fĂȘtes votives de pĂȘcheurs (Festa de Nossa Senhora dos Navegantes Ă Sesimbra). Existe aussi en version dimanche dans la diaspora portugaise (Newark NJ, Toronto, BrĂ©sil).
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Si calmars entiers non nettoyés : retirer les tentacules en tirant doucement (la poche encrée vient avec). Vider le tube : retirer la plume cartilagineuse, rincer l'intérieur sous filet d'eau froide. Retirer la peau extérieure violacée par friction (option). Couper les tentacules sous les yeux, jeter le bec central (boule dure), récupérer toutes les tentacules. Hacher les tentacules au couteau finement.
Plonger les Ćufs dans casserole d'eau salĂ©e bouillante, cuire 9 min, refroidir aussitĂŽt eau glacĂ©e, Ă©caler. Hacher les Ćufs durs au couteau (pas mixĂ©s). Ămincer trĂšs finement l'oignon de farce et 3 gousses d'ail. Hacher le chouriço (peau retirĂ©e). Hacher le persil.
Dans un grand bol, mĂ©langer : tentacules hachĂ©es + chouriço hachĂ© + Ćufs durs hachĂ©s + chapelure + oignon + ail + persil + paprika doux. Saler-poivrer. Ajouter le vin blanc et l'Ćuf cru pour lier. MĂ©langer dĂ©licatement Ă la cuillĂšre (pas malaxer comme une pĂąte) â la texture doit rester aĂ©rĂ©e, pas pĂąteuse. GoĂ»ter et rectifier sel.
Ă la cuillĂšre ou poche pĂątissiĂšre sans douille, garnir chaque tube de calmar de farce â REMPLIR Ă 70% MAXIMUM (la farce gonfle Ă la cuisson, sur-farcir = Ă©clatement garanti). Fermer l'ouverture en piquant un cure-dent en bois (palito) en travers, comme une Ă©pingle de couture. NE PAS utiliser ficelle ni couture.
Dans une grande sauteuse à fond épais ou cocotte fonte, chauffer 60 ml d'huile d'olive Alentejana sur feu moyen. Ajouter les oignons émincés, suer 8-10 min jusqu'à fondants translucides. Ajouter l'ail, cuire 1 min. Saler légÚrement.
Ajouter les tomates concassées, le concentré, le laurier. Verser le Vinho Verde. Saler. Laisser réduire à découvert 10 min à feu moyen jusqu'à sauce épaissie et l'huile remontée à la surface. Goûter et rectifier sel.
Dans poĂȘle sĂ©parĂ©e brĂ»lante avec 2 c.Ă .s. d'huile d'olive, saisir les calmars farcis 2 min par face â la peau dore et retient la farce. Retirer dĂ©licatement avec spatule (ne pas piquer avec fourchette = farce qui s'Ă©chappe).
Coucher dĂ©licatement les calmars saisis dans la sauce tomate. Couvrir aux 3/4 (laisser un filet d'air). Cuire Ă feu DOUX 25-30 min â vĂ©rifier la tendretĂ© en piquant dĂ©licatement avec pointe de couteau. Le calmar doit ĂȘtre tendre, pas caoutchouteux. Ă mi-cuisson, retourner DĂLICATEMENT chaque calmar pour cuisson uniforme.
Couper le feu. Laisser reposer 5 min couvert hors feu â la farce continue de prendre, les arĂŽmes se diffusent dans la sauce. VĂ©rifier que les cure-dents sont visibles pour les retirer en service.
Disposer 2 calmars par convive sur assiette chaude. Napper gĂ©nĂ©reusement de sauce tomate. Parsemer de persil frais hachĂ©. Servir avec riz blanc carolino cuit Ă part. Le riz absorbe la sauce â obligatoire dans la tradition portugaise.
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