Lumpia Semarang

Râpez la rebung en fines lanières, rincez-la abondamment, puis plongez-la dans une casserole d'eau bouillante salée. Portez à ébullition, égouttez, renouvelez l'eau et faites bouillir une seconde fois cinq minutes. Pressez ensuite la julienne entre vos mains pour en extraire un maximum d'eau.

Faites chauffer deux cuillères d'huile dans un wok, jetez-y l'ail haché et l'ebi pilé jusqu'à ce qu'ils embaument. Ajoutez les dés de poulet, faites-les blanchir, puis les crevettes hachées jusqu'à ce qu'elles rosissent. Travaillez à feu vif pour saisir sans rendre trop d'eau.

Versez la pousse de bambou pressée dans le wok et faites-la revenir avec les protéines. Ajoutez le sucre de palme râpé, le kecap manis, le poivre blanc et un filet d'eau, puis laissez compoter jusqu'à ce que le mélange soit presque sec. Rectifiez le sel et goûtez l'équilibre sucré-salé.

Étalez la farce sur une assiette large et laissez-la tiédir complètement avant de rouler. Une farce chaude ramollit la galette de blé et la déchire. Profitez-en pour préparer votre colle en délayant la farine dans un peu d'eau.

Posez une galette en losange, déposez deux cuillères de farce au centre, rabattez le coin inférieur, repliez les côtés puis roulez fermement vers le haut. Scellez le dernier coin avec la colle de farine. Serrez sans excès pour un rouleau régulier et bien fermé.

Chauffez l'huile à 170 °C et plongez-y les rouleaux par petites fournées. Faites-les dorer en les retournant jusqu'à une teinte brun ambré et croustillante. Égouttez-les debout sur une grille pour évacuer l'excédent de gras.

Faites tiédir la sauce brune sucrée-umami et liez-la avec un peu de Maïzena délayée jusqu'à une nappe brillante. Dressez les lumpia entiers, accompagnés de la sauce, de ciboule fraîche, de piments oiseaux et de gousses d'ail cru à croquer. Servez sans attendre pour garder le croustillant.