Luñis — Confit de porc salé des Ivatan de Batanes

Couper la poitrine de porc en cubes réguliers de 3 à 4 cm de côté, couenne intacte. Mélanger dans un bol avec le gros sel marin en malaxant bien pour que chaque morceau soit uniformément enrobé. Le sel doit adhérer à toutes les faces de la viande, y compris sur la couenne. Dans la tradition ivatan, certaines familles laissent le porc saler à température ambiante (dans la fraîcheur de la maison de pierre) pendant 1 à 2 heures avant la cuisson ; d'autres cuisent immédiatement. Les deux approches donnent de bons résultats, mais le repos permet au sel de commencer à pénétrer en profondeur.

Dans un wok en acier ou une marmite à fond épais, placer les morceaux de porc salés côté couenne en bas, sans ajouter de matière grasse. Allumer le feu au minimum absolu (la maison ivatan utilisait la chaleur résiduelle du foyer). Les morceaux vont progressivement rendre leur graisse — les premières 20 minutes semblent statiques, puis la graisse commence à s'accumuler dans le fond. Retourner les morceaux toutes les 10 minutes pour une coloration homogène. La cuisson totale dure 60 à 90 minutes jusqu'à ce que les cubes soient d'un brun doré profond et que la couenne soit gélatineuse.

Le luñis est prêt quand les morceaux sont uniformément dorés sur toutes les faces, que la couenne est translucide et légèrement gélatineuse, et qu'une abondante graisse claire s'est accumulée dans le fond du wok. Retirer les morceaux à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une grille ou du papier absorbant pendant 5 minutes pour égoutter l'excès de graisse. Le luñis peut être consommé immédiatement (chaud, très croustillant) ou conservé.

Pour la conservation longue durée à la manière ivatan : disposer les morceaux de luñis refroidis dans une jarre en argile (tagaw) ou, à défaut, un bocal en verre stérilisé à large ouverture. Verser la graisse de cuisson filtrée chaude (ou du saindoux supplémentaire si la quantité rendue est insuffisante) pour couvrir entièrement les morceaux — aucune surface de viande ne doit être à l'air libre. Laisser figer à température ambiante (dans un endroit frais et sec) ou au réfrigérateur. Le luñis ainsi conservé se garde plusieurs semaines à température ambiante en climat ivatan (fraîcheur océanique) ou plusieurs mois au réfrigérateur.

Pour le service, prélever quelques morceaux de luñis conservé et les faire frire à la poêle dans leur propre graisse à feu moyen-vif, 3 à 5 minutes, en les retournant pour que l'extérieur devienne croustillant à nouveau — la graisse qui les enrobe suffit, inutile d'ajouter d'huile. Servir immédiatement avec du riz au curcuma chaud et un bol de soupe légère. À Batanes, le luñis du matin est servi avec des œufs frits dans la graisse de porc — un petit-déjeuner ivatan complet et fortifiant.