Lunu Dehi(ලුණු දෙහි / citrons salés confits)

Trie des citrons verts petits et bien mûrs, lourds en main, à peau lisse et fine — les dehi locaux, cousins de la lime. Écarte tout fruit fendu, taché ou blessé. Lave-les, puis essuie-les un à un jusqu'à parfaite sécheresse : c'est le geste d'hygiène décisif de toute la conserve.

Pose le citron debout et entaille-le en croix depuis le pôle, en t'arrêtant à un demi-centimètre de la base : les quatre quartiers restent solidaires, comme une fleur qui s'entrouvre. Écarte délicatement pour dégager la chair.

Écarte les quartiers et tasse une bonne cuillerée de gros sel au cœur de chaque citron, jusqu'à ce que la cavité déborde. Referme le fruit à la main pour emprisonner le sel, puis roule-le dans le sel restant.

Range les citrons salés bien serrés dans le bocal sec, en couches, en saupoudrant de sel entre chaque étage. Presse pour chasser l'air. Ferme et laisse 1 à 2 jours à température ambiante : le sel fait suinter les fruits et une saumure trouble commence à monter.

Sors le bocal (ou étale les citrons dans un plat couvert d'un voile) en plein soleil chaque matin, rentre-le le soir. Répète 7 à 14 jours. Chaque jour, retourne le bocal ou remue pour rebaigner tous les quartiers dans la saumure.

Pour la version épicée, après le premier séchage, presse quelques citrons frais, mêle le jus au curcuma, piment, fenugrec torréfié moulu, poivre et une pointe de sucre, verse sur les fruits et remets au soleil 5 jours. La version puriste saute entièrement cette étape.

Ferme hermétiquement et range au sec, à l'abri de la lumière directe. Laisse mûrir de plusieurs semaines à plusieurs mois : plus c'est long, meilleur c'est. La peau brunit, devient tendre et translucide, l'acidité s'arrondit en une profondeur salée-fruitée presque confiturée.

Pour servir, prélève 2 quartiers mûrs et pile-les au mortier avec échalotes émincées et piment, en un relish grossier. Rectifie à peine en sel (le citron sale déjà). Sers en pointe sur riz et curry, ou tel quel comme remède d'appétit.

Bien serti sous sa saumure, dans un bocal sec et hermétique, le lunu dehi se garde des années sans réfrigération — vestige de l'époque d'avant le froid. Complète le niveau de saumure ou de sel si des quartiers émergent, et referme aussitôt.