Lupe

Videz et nettoyez soigneusement le lupe, puis frottez-le de sel de mer à l'intérieur comme à l'extérieur. Glissez l'oignon émincé dans la cavité. Cet assaisonnement minimal laisse parler le goût franc et sombre du gibier que les Niuéens recherchent.

Passez les feuilles de bananier brièvement au-dessus d'une flamme jusqu'à ce qu'elles verdissent et deviennent souples. Ce passage au feu empêche les feuilles de se fendre quand on les plie. Elles servent d'emballage étanche qui retient les sucs.

Posez chaque oiseau sur deux feuilles croisées, arrosez de lait de coco, puis repliez serré pour former un paquet hermétique que l'on ficelle ou que l'on cale. Le lait de coco emprisonné va confire la chair pendant les longues heures de cuisson. Emballez à part le talo de la même façon.

Allumez un grand feu de coques de coco et de bois pour chauffer les pierres ; faute de roches volcaniques, Niue utilise du corail dense. Quand le bois est réduit en braises, étalez les pierres chaudes, posez dessus les paquets en plaçant le gibier en premier et le talo autour. Recouvrez de pierres chaudes, de feuilles de bananier puis de nattes pour sceller la chaleur.

Laissez l'umu cuire à l'étouffée pendant une heure et demie à deux heures selon la charge. La chaleur enrobante des pierres fond doucement le gibier et son gras tandis que le talo cuit à la vapeur. C'est cette lenteur communautaire qui définit la fête niuéenne.

Découvrez l'umu, retirez les nattes et les feuilles du dessus qui serviront de plats. Ouvrez les paquets fumants de lupe et disposez le gibier avec le talo. Servez très chaud, à partager.