Lupis

Laver le beras ketan à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle sorte transparente, puis le faire tremper 1 à 2 heures. Pendant ce temps, préparer l'air kapur sirih : délayer une petite quantité de chaux éteinte dans un verre d'eau, remuer, et laisser reposer jusqu'à ce que la chaux se dépose au fond. Ne prelever que l'eau claire du dessus. Égoutter le ketan, le mélanger avec 1,5 c.à.s de cette eau de chaux claire et 1/2 c.à.c de sel. Le calcium va raffermir les grains à la cuisson et donner au lupis sa tenue et son brillant caractéristiques.

Passer chaque feuille de bananier quelques secondes au-dessus d'une flamme (ou l'exposer au soleil) jusqu'à ce qu'elle change légèrement de teinte et devienne souple et brillante : c'est le layukan. Une feuille flétrie ne se déchire pas au pliage et devient étanche. Essuyer, puis découper des rectangles réguliers pour former les cornets.

Former un cornet en enroulant un coin de la feuille sur lui-même pour obtenir une pointe fermee. Y déposer environ trois cuillères à soupe de ketan (remplir aux deux tiers seulement — le riz gonfle à la cuisson), tasser légèrement, puis rabattre la feuille pour fermer le triangle bien net. Ficeler serré avec de la ficelle ou une nervure de palme. Répéter pour tous les paquets. La régularité du pliage donne la forme segitiga (triangle) emblématique.

Ranger les triangles dans un grand faitout, les couvrir entierement d'eau et porter à ébullition. Maintenir une ébullition constante 2 à 3 heures, les paquets toujours immerges. Compléter au fur et à mesure avec de l'eau déjà bouillante pour ne jamais casser la cuisson ni exposer les paquets à l'air. C'est cette cuisson longue et immergée qui transforme le ketan cru en une masse dense, translucide et compacte. En fin de cuisson, égoutter et laisser tiédir avant de déballer.

Mélanger la kelapa parut avec 1/4 c.à.c de sel et la passer 3-5 minutes à la vapeur ; réserver. Préparer le kuah : faire fondre gula merah et sucre blanc dans 200 ml d'eau avec le pandan nouée, laisser frémir jusqu'à un sirop épais et nappant, puis filtrer les impuretés du sucre de palme. Pour un sirop plus lié, délayer une pointe de maïzena dans un peu d'eau et l'incorporer en fin de cuisson.

Déballer chaque triangle de sa feuille de bananier — le ketan doit se détacher net, brillant et compact. Rouler le lupis dans la kelapa parut salée ou le poudrer généreusement, puis le disposer sur une feuille de bananier fraîche ou un pincuk. Napper au dernier moment d'un filet abondant de kuah gula merah tiède. Servir tiède ou à température ambiante, seul ou dans le trio cenil-lupis-getuk. Consommer dans la journée.

Déguster le lupis avec ses compagnons de marché : sur la même feuille de bananier, il forme souvent le trio cenil-lupis-getuk, trois textures et trois sucres de palme qui se répondent. Le lupis se mange par petites bouchees, ketan dense et à peine salé, coco fraîche gurih, sirop de palme sombre. Pour les Javanais, sa texture collante n'est pas anodine : elle dit la persaudaraan, l'étroitesse des liens humains ; la feuille de bananier évoque la prospérité, le riz blanc la pureté du cœur. Le lupis n'est pas qu'une douceur, c'est un objet de mémoire et de convivialite du pasar.