Ma Yi Shang Shu(蚂蚁上树) — Fourmis qui grimpent à l'arbre (vermicelles au porc haché du Sichuan)

Préparation — Tremper les vermicelles et préparer les aromates — Plonger les vermicelles (粉丝) dans un grand bol d'eau tiède et les laisser ramollir 15 à 20 min, jusqu'à ce qu'ils soient translucides et souples jusqu'au cœur (泡至透心) — un vermicelle encore blanc et dur au centre resterait croquant dans le plat fini. Pendant ce temps, hacher finement l'ail et le gingembre, ciseler l'oignon vert en séparant le blanc du vert, et hacher grossièrement la pâte de fève de Pixian. Égoutter les vermicelles trempés et les couper aux ciseaux en longueurs de 10-12 cm pour faciliter le service et le mélange.

Viande — Sauter le porc haché jusqu'aux « fourmis » croustillantes — Chauffer un wok à feu moyen-vif avec un filet d'huile. Ajouter le porc haché et le faire revenir en le séparant en petits grains à la spatule, sans le tasser. Poursuivre 4 à 5 min jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que les grains de porc dorent, voire croustillent légèrement par endroits — c'est cette texture sèche et granuleuse qui formera les « fourmis » accrochées aux vermicelles. Pousser la viande sur un côté du wok.

Doubanjiang — Faire fondre le doubanjiang dans l'huile rouge (炒出红油) — Baisser le feu au minimum. Ajouter la pâte de fève de Pixian hachée dans l'huile dégagée par le porc et la faire fondre en remuant sans arrêt 1 à 2 min, jusqu'à ce qu'elle teinte l'huile en rouge vif et embaume (炒出红油) — à feu vif elle brûlerait et deviendrait amère. Ajouter l'ail, le gingembre, le blanc d'oignon vert et le piment séché facultatif, et faire revenir 30 s de plus. Mélanger avec le porc.

Liant — Déglacer et assaisonner — Verser le vin de Shaoxing pour déglacer le wok, puis la sauce soja claire et foncée et une pincée de sucre. Mélanger 30 s pour enrober le porc. Verser ensuite le bouillon ou l'eau chaude (≈150 ml) et porter à frémissement. Goûter le liquide et ajuster : il doit être savoureux et légèrement salé, mais sans excès car les vermicelles vont le concentrer en l'absorbant.

Cuisson — Plonger les vermicelles et les laisser absorber le liquide — Ajouter les vermicelles trempés et coupés dans le liquide frémissant. Mélanger délicatement avec des baguettes ou une spatule pour bien les enrober et les séparer. Laisser mijoter à feu moyen 3 à 5 min, en remuant doucement de temps en temps, jusqu'à ce que les vermicelles aient absorbé tout le liquide, deviennent translucides et brillants, et que le fond du wok soit SEC. Le plat ne doit plus contenir de bouillon visible.

Montage — Vérifier le « sec brillant » (干香) — Le Ma Yi Shang Shu est prêt quand les vermicelles luisent, sont souples mais tiennent encore, et que les grains de porc croustillants y adhèrent — l'effet « fourmis sur les brindilles ». Le fond du wok doit être sec : s'il reste du liquide, monter brièvement le feu pour le faire évaporer en remuant. Rectifier l'assaisonnement si besoin d'une pointe de sel ou de sucre.

Finition — Parsemer d'oignon vert et servir brûlant — Couper le feu et parsemer généreusement le vert d'oignon ciselé (葱花), avec un filet d'huile de sesame facultatif pour le parfum. Mélanger une dernière fois en soulevant délicatement. Servir immédiatement, brûlant, sur ou à côté d'un grand bol de riz blanc fumant — c'est un 下饭菜, un plat fait pour faire descendre le riz, à dévorer tant qu'il est chaud.