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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
La soupe-doudou nationale — poulet doré dans une huile de sésame noir parfumée au gingembre frit, mijoté au vin de riz. Plat « chauffant » (熱補) de l'hiver et du mois de relevailles, qui fait transpirer de l'intérieur.
Le ma you ji est LE plat du « doing-the-month » (yuezi 坐月子), le confinement post-natal taïwanais : on le sert aux jeunes mères pour « nourrir le sang » (sésame noir) et « réchauffer » le corps (gingembre, vin de riz). Le point tranché et controversé concerne l'alcool : la croyance veut qu'il « s'évapore à la cuisson », mais une étude publiée dans la revue Alcohol (Elsevier) a mesuré de l'alcool dans le lait maternel de mères ayant consommé cette soupe, prouvant qu'il ne disparaît pas entièrement. La médecine moderne et les cliniques yuezi recommandent donc des versions réduites en alcool pour les allaitantes — un ajustement assumé de la tradition, documenté par la recherche de Bochum. Hors relevailles, le ma you ji reste une soupe d'hiver où l'alcool est pleinement revendiqué. URL adossée : https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0741832906000231
Se mange en plein hiver ou en relevailles. Option soupe-repas avec misua.
Soupe-doudou nationale, indissociable de l'hiver et surtout du yuezi (mois de relevailles). Vendue aussi dans les rues les soirs froids, souvent en 麻油雞麵線 avec misua. Forte charge affective : beaucoup de Taïwanais l'associent à leur mère. Les cliniques de confinement l'ont reformulée pour les allaitantes.
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Chauffer l'huile de sésame noir à feu moyen (jamais fumant : le sésame noir brûle vite et devient amer). Ajouter le gingembre en tranches épaisses et le frire lentement jusqu'à ce qu'il se recroqueville et libère un parfum intense et chaud.
Monter le feu et ajouter les morceaux de poulet épongés. Les faire dorer sur toutes les faces dans l'huile parfumée au gingembre, par fournées si nécessaire. La peau saisie scelle les sucs et donne du corps au bouillon.
Déglacer avec le vin de riz (et l'eau pour la version soupe). Ajouter le sucre de roche. Porter à frémissement. Pour une version allaitante, prolonger la cuisson à découvert pour évaporer davantage d'alcool.
Couvrir et laisser frémir (bouillonnement paresseux, jamais gros bouillons) jusqu'à ce que le poulet soit fondant et le bouillon ambré et parfumé. Goûter et saler seulement en fin de cuisson.
Pour en faire un repas (麻油雞麵線), cuire à part des misua, les déposer au fond du bol et napper de poulet et de bouillon brûlant.
Servir très chaud, parsemé de cébette. C'est un plat « chauffant » par excellence : on le mange en plein hiver ou en relevailles pour réchauffer le corps de l'intérieur.
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Sourcer ou se taire
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