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Atlas Culinaire · Congo (RD) · Afrique
Tranches de plantain mĂ»r frites dans l'huile rouge â l'accompagnement omniprĂ©sent qui s'achĂšte aussi en sachet au coin de la rue
Wikipedia FR cuisine congolaise pose la dualitĂ© : « Makemba : banane plantain consommĂ©e grillĂ©e, cuite ou en lituma. Elle se consomme mĂ»re ou verte. » Le dĂ©bat terrain oppose deux Ă©coles : la version mĂ»re-caramĂ©lisĂ©e (Kinshasa quotidien â peau jaune tachetĂ©e de noir, sucres caramĂ©lisĂ©s au contact de l'huile chaude, ce que les sources blog spĂ©cialisĂ©es en gastronomie recommandent comme version « plus douce ») et la version demi-mĂ»re/verte ferme (orthodoxie Bas-Congo et Equateur â plus salĂ©e, plus cĂ©rĂ©aliĂšre, proche du tostones latino mais pas Ă©crasĂ©e). DeuxiĂšme axe controversĂ© selon le Time-Life African Cooking : huile de palme rouge (orthodoxe, parfum unique mais plus lourde) vs huile neutre (urbain rapide Ă Kinshasa, tournesol/arachide), les deux coexistent mais la palme est ancestrale. Ă ne JAMAIS confondre avec l'aloko ivoirien (frit-bouilli, sauce oignon-tomate dressĂ©e par-dessus) â le maboke ya likemba se mange nature ou avec sel, jamais nappĂ©.
BiÚre Primus glacée (combinaison reine au coin de la rue à Kinshasa). Variante non-alcoolisée : Tangawisi (boisson gingembre) ou bissap rouge. Le profil sucré-frit du plantain mûr appelle un tannique frais : éviter les vins rouges lourds.
PrĂ©sent sur la quasi-totalitĂ© des tables congolaises au quotidien (petit-dĂ©jeuner, dĂ©jeuner, dĂźner â selon le blog Iambeezy/Makemba), et omniprĂ©sent en street food au coin de la rue Ă Kinshasa, vendu en sachet plastique avec sel et pili-pili. Plat-pivot de l'aire culturelle bantoue d'Afrique centrale.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Choisir des plantains Ă peau jaune avec taches noires â c'est la maturitĂ© Kinshasa, sucres caramĂ©lisables. Couper les deux extrĂ©mitĂ©s, inciser la peau dans la longueur sur une seule rainure puis dĂ©coller la peau au pouce. Si la peau rĂ©siste, le plantain n'est pas assez mĂ»r (alors le destiner Ă la version demi-mĂ»re Bas-Congo).
Couper le plantain en tranches biaises (oblongues) de 1 cm d'épaisseur exactement. La coupe biaise augmente la surface caramélisée et donne la forme reconnaissable du maboke ya likemba. Sécher les tranches sur du papier absorbant pour éviter les éclaboussures dans l'huile.
Verser l'huile dans une cocotte ou un wok Ă hauteur de 3-4 cm. Chauffer Ă feu moyen-fort jusqu'Ă 170 °C â lĂ©gĂšrement plus bas que pour les mikate, car le plantain mĂ»r brunit plus vite. Test : un petit morceau de plantain doit grĂ©siller en remontant immĂ©diatement sans se colorer instantanĂ©ment.
Plonger les tranches en une seule couche dans l'huile chaude (4-6 par bain pour ne pas refroidir l'huile). Cuire 2 Ă 3 minutes par face jusqu'Ă brun-dorĂ© profond aux bords et caramel Ă cĆur â les sucres du plantain mĂ»r se caramĂ©liseront naturellement. Retourner une seule fois avec une Ă©cumoire.
Sortir Ă l'Ă©cumoire et dĂ©poser sur papier absorbant ou papier journal kraft (pratique de rue authentique). Saupoudrer immĂ©diatement de sel fin pendant que les tranches sont chaudes â le sel adhĂšre bien Ă la couche caramĂ©lisĂ©e encore humide.
Dresser dans un cornet de papier kraft ou un sachet plastique transparent (style vendeur de rue Ă Kinshasa). Servir immĂ©diatement, encore chaudes â une fois froides, elles perdent croustillant ET caramĂ©lisation. Ă table, accompagnement de poulet, poisson, ou madesu.
Pour la variante orthodoxe : utiliser des plantains Ă peau jaune-vert (encore fermes), trancher plus Ă©pais (1,5 cm), frire 4 minutes par face dans l'huile de palme rouge. Texture plus ferme, moins sucrĂ©e, plus cĂ©rĂ©aliĂšre â Ă©quivalent du tostones mais sans deuxiĂšme passage Ă©crasĂ©.
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