Mabuyu

Triez les graines de baobab séchées et retirez les débris de coque, en gardant la pulpe blanche qui les enrobe car c'est elle qui porte l'acidité. Les graines doivent être sèches et dures, leur pulpe encore accrochée. Visez des graines propres, prêtes à recevoir le sirop. Si elles sont poussiéreuses, essuyez-les à sec plutôt que de les laver, l'eau dissoudrait la pulpe.

Portez l'eau, le sucre, le sel, le piment, la cardamome et le colorant à ébullition à feu vif, en remuant : le sirop mousse puis épaissit. Une écume rouge monte avant que les bulles ne ralentissent. Visez un sirop collant qui file entre deux doigts, sans aller jusqu'au caramel. Vérifiez en prélevant une goutte refroidie : elle doit coller sans durcir.

Hors du feu, jetez les graines dans le sirop chaud et remuez vivement pour que chacune se couvre de la coque colorée. Le mélange doit crépiter légèrement et les graines se teinter uniformément de rouge. Visez des graines toutes enrobées, encore un peu humides. Si le sirop fige avant d'avoir tout enrobé, remettez une minute sur feu doux en remuant.

Saupoudrez la farine de baobab peu à peu sur les graines enrobées en remuant, jusqu'à ce que l'enrobage soit poudré et à peine humide. La poudre doit absorber l'excès de sirop sans dessécher. Visez des graines encore légèrement collantes mais mates, prêtes à sécher. Si vous en mettez trop, l'enrobage devient farineux et sec, ajoutez donc la farine graduellement.

Étalez les graines en une seule couche sur un plat et laissez-les refroidir un quart d'heure : la coque de sucre se fige et cesse de coller. Les graines passent d'humides et brillantes à sèches et mates. Visez des graines bien séparées, leur première coque prise. Si elles restent poisseuses, prolongez le refroidissement avant tout second enrobage.

Pour la version de rue plus généreuse, refaites un sirop de sucre, d'eau et de colorant rouge et enrobez une seconde fois les graines déjà prises. Le rouge s'intensifie et la coque s'épaissit visiblement. Visez un double enrobage bombé, brillant et bien rouge. Si vous préférez le mabuyu léger, sautez cette étape et passez directement au séchage.

Étalez les mabuyu sur un grand plat (sinia) et laissez-les sécher complètement à l'air avant de les servir en cornet ou en sachet. Ils doivent devenir secs au toucher, brillants et durs. Visez des graines qui ne collent plus aux doigts, leur coque rouge bien fixée. Si elles restent poisseuses, prolongez le séchage, éventuellement au soleil comme sur la côte.