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Atlas Culinaire · Italie · Umbria & Marche
PĂątes IGP Marche â 12 jaunes/kg, sĂ©chage lent, finesse millimĂ©trique, signature de Campofilone.
IGP depuis 2013 (Reg. UE 187/2013) protĂ©geant la production exclusive de Campofilone (Fermo, Marche). Charte IGP intransigeante : 12 JAUNES D'ĆUFS PAR KG DE FARINE (jamais Ćuf entier, jamais blanc), pas d'eau, finesse 0.4-0.7 mm d'Ă©paisseur Ă 1 mm de large maximum, sĂ©chage Ă l'air libre 24-48h. DiffĂ©renciation totale des tagliolini ou tagliatelle. Le Consorzio Maccheroncini di Campofilone IGP (basĂ© Fermo) dĂ©fend ces critĂšres. DĂ©bat sur la sauce : tradition marchigiana classica = ragĂč marchigien (porc + bĆuf + parfois oie + saucisse), version povera = ragĂč bianco senza pomodoro. Hors-sĂ©rie : maccheroncini al brodo (dans bouillon de chapon, Natale). Slow Food Marche tranche pour le ragĂč marchigiano au pomodoro comme version canonique. DiffĂ©renciation versus tagliatelle bolognesi : finesse extrĂȘme + pas de blanc d'Ćuf.
Rosso Conero DOCG ou Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG ; non-alcoolisé : eau frizzante au sauge.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verser la farine en fontaine. Au centre, sĂ©parer 12 Ćufs (jaunes seuls, garder blancs pour autre usage). Ajouter sel. Incorporer Ă la fourchette en partant du centre, puis pĂ©trir 12 minutes Ă la main jusqu'Ă pĂąte lisse, JAUNE-ORANGĂ INTENSE, Ă©lastique. PAS d'eau. Filmer, repos 45 min Ă tempĂ©rature ambiante.
Chauffer 30 ml d'huile dans une cocotte en fonte. Ajouter oignon, carotte et céleri ciselés, faire suer 8 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Le soffritto marchigien complet = trio classique (vs Romagna sans carotte).
Augmenter Ă feu vif. Ajouter bĆuf, porc, saucisse, faire griller 10 minutes en Ă©miettant Ă la cuillĂšre en bois jusqu'Ă coloration brune. Saler. Verser le vin rouge en une fois, gratter les sucs, laisser Ă©vaporer 8 min.
Ajouter passata + concentrato. Couvrir partiellement, frĂ©missement trĂšs doux 90 minutes en remuant toutes les 20 min. Le ragĂč doit ĂȘtre rouge sombre, onctueux, viande tendre.
Diviser la pĂąte en 6 boules. Passer chacune au laminoir : commencer cran maximum, descendre progressivement Ă finesse 0.5 mm (cran 8-9 sur Marcato). La pĂąte doit ĂȘtre translucide â on doit voir presque Ă travers. Saupoudrer lĂ©gĂšrement de farine.
Plier les feuilles en accordĂ©on (largeur 6-7 cm), trancher au couteau bien aiguisĂ© en laniĂšres d'1 mm de large (la finesse extrĂȘme est la signature). Disposer en nids lĂ©gers sur torchon farinĂ©. SĂ©cher Ă l'air libre 30 min avant cuisson (idĂ©alement 24h pour version sĂšche IGP).
Porter 4 L d'eau à ébullition vive, saler à 7 g/L. Plonger les maccheroncini frais, cuire 60-90 SECONDES seulement (pùte fine, cuisson éclair). Goûter dÚs 60s. Garder 1 verre d'eau amidonnée, égoutter à l'écumoire.
Verser les maccheroncini directement dans la cocotte de ragĂč Ă feu doux. Sauter dĂ©licatement 30 secondes pour enrober (jamais agressif). Ajouter une louche d'eau amidonnĂ©e si serre. Servir immĂ©diatement dans assiettes creuses chaudes, voile de pecorino marchigiano rĂąpĂ©. Tour de moulin de poivre noir.
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