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Maccheroncini di Campofilone IGP
Pâtes IGP Marche — 12 jaunes/kg, séchage lent, finesse millimétrique, signature de Campofilone.
IGP depuis 2013 (Reg. UE 187/2013) protégeant la production exclusive de Campofilone (Fermo, Marche). Charte IGP intransigeante : 12 JAUNES D'ŒUFS PAR KG DE FARINE (jamais œuf entier, jamais blanc), pas d'eau, finesse 0.4-0.7 mm d'épaisseur × 1 mm de large maximum, séchage à l'air libre 24-48h. Différenciation totale des tagliolini ou tagliatelle. Le Consorzio Maccheroncini di Campofilone IGP (basé Fermo) défend ces critères. Débat sur la sauce : tradition marchigiana classica = ragù marchigien (porc + bœuf + parfois oie + saucisse), version povera = ragù bianco senza pomodoro. Hors-série : maccheroncini al brodo (dans bouillon de chapon, Natale). Slow Food Marche tranche pour le ragù marchigiano au pomodoro comme version canonique. Différenciation versus tagliatelle bolognesi : finesse extrême + pas de blanc d'œuf.
Rosso Conero DOCG ou Verdicchio dei Castelli di Jesi DOCG ; non-alcoolisé : eau frizzante au sauge.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesPréparer la pâte aux 12 jaunes
Verser la farine en fontaine. Au centre, séparer 12 œufs (jaunes seuls, garder blancs pour autre usage). Ajouter sel. Incorporer à la fourchette en partant du centre, puis pétrir 12 minutes à la main jusqu'à pâte lisse, JAUNE-ORANGÉ INTENSE, élastique. PAS d'eau. Filmer, repos 45 min à température ambiante.
Démarrer le soffritto
Chauffer 30 ml d'huile dans une cocotte en fonte. Ajouter oignon, carotte et céleri ciselés, faire suer 8 minutes sans coloration jusqu'à transparence. Le soffritto marchigien complet = trio classique (vs Romagna sans carotte).
Saisir les viandes
Augmenter à feu vif. Ajouter bœuf, porc, saucisse, faire griller 10 minutes en émiettant à la cuillère en bois jusqu'à coloration brune. Saler. Verser le vin rouge en une fois, gratter les sucs, laisser évaporer 8 min.
Cuisson longue
Ajouter passata + concentrato. Couvrir partiellement, frémissement très doux 90 minutes en remuant toutes les 20 min. Le ragù doit être rouge sombre, onctueux, viande tendre.
Étaler les maccheroncini
Diviser la pâte en 6 boules. Passer chacune au laminoir : commencer cran maximum, descendre progressivement à finesse 0.5 mm (cran 8-9 sur Marcato). La pâte doit être translucide — on doit voir presque à travers. Saupoudrer légèrement de farine.
Couper et sécher
Plier les feuilles en accordéon (largeur 6-7 cm), trancher au couteau bien aiguisé en lanières d'1 mm de large (la finesse extrême est la signature). Disposer en nids légers sur torchon fariné. Sécher à l'air libre 30 min avant cuisson (idéalement 24h pour version sèche IGP).
Cuire les maccheroncini
Porter 4 L d'eau à ébullition vive, saler à 7 g/L. Plonger les maccheroncini frais, cuire 60-90 SECONDES seulement (pâte fine, cuisson éclair). Goûter dès 60s. Garder 1 verre d'eau amidonnée, égoutter à l'écumoire.
Marier pasta et ragù
Verser les maccheroncini directement dans la cocotte de ragù à feu doux. Sauter délicatement 30 secondes pour enrober (jamais agressif). Ajouter une louche d'eau amidonnée si serre. Servir immédiatement dans assiettes creuses chaudes, voile de pecorino marchigiano râpé. Tour de moulin de poivre noir.
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Sources
- ★★★★★Accademia Italiana della Cucina
- ★★★★★IGP Reg. UE 187/2013
- ★★★★★Consorzio Maccheroncini di Campofilone IGP
- ★★★★★Comune di Campofilone
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