Maccheroni al Forno Emiliani

Hacher carotte, céleri, oignon en brunoise FINE (1:1:1). Faire revenir au beurre 8 min sans coloration. Ajouter pancetta hachée 3 min. Bœuf et porc, brunir 12 min. Sfumare au Sangiovese, évaporer. Concentrato 2 min, puis pelati écrasés. Ajouter le lait progressivement (signature bolognese). Mijoter 4 h à très petit feu, en mouillant au brodo. Le ragù doit être sombre, dense, mat.

Faire fondre 70 g de beurre, ajouter 70 g de farine, cuire le roux 2 min sans coloration. Verser le lait chaud d'un coup, fouetter. Cuire 10 min à feu doux. Saler, muscade. Hors feu, incorporer 50 g de parmigiano. Consistance fluide-nappante.

Cuire les maccheroni en eau salée 4 min DE MOINS que les indications. Égoutter, mélanger immédiatement à la moitié de la béchamel + 4 c.à.s. de parmigiano + 4 louches de ragù. Goûter — saler-poivrer si besoin.

Beurrer un plat 30×22 cm. Étaler 1 c.à.s. de béchamel au fond. Couche 1 : moitié des maccheroni + ragù + béchamel + parmigiano (+ mortadella optionnelle). Couche 2 : reste des maccheroni + ragù + béchamel + parmigiano. Topping : chapelure mélangée à parmigiano, points de beurre.

Préchauffer 200°C. Enfourner 35-40 min jusqu'à croûte dorée et bouillonnement périphérique. Le dessus doit être doré-brun avec petites taches plus foncées (le gratinato).

Sortir du four. Reposer 10-15 min impérativement. La béchamel se stabilise, les pâtes finalisent leur absorption. Service à 65°C en cœur.

Couper en parts généreuses. Servir avec parmigiano supplémentaire à râper à table. Plat principal complet, accompagner d'une salade verte ou rien. Le dimanche emiliano classique : antipasti de salumi (mortadella, prosciutto di Parma) + pasta al forno + pas de second.