Machacado de membrillo(machacado de Otuzco)

Frotte les coings sous l'eau pour ôter le duvet, puis coupe-les en quartiers sans les peler ni les épépiner : la peau et les cœurs sont gorgés de pectine et de parfum. Réserve quelques cœurs et pépins dans un carré de mousseline noué. La chair, très dure et blanc crème, s'oxyde vite : arrose-la d'un filet de citron si tu n'enchaînes pas tout de suite. Si un quartier est taché de brun au cœur, retire seulement la partie abîmée.

Dépose les quartiers dans une grande casserole avec l'eau, les bâtons de cannelle et la mousseline de cœurs. Porte à frémissement et laisse cuire 45 minutes à feu moyen, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau traverse la chair sans résistance. L'eau prend une teinte rosée et l'arôme de coing embaume la cuisine. Si le niveau baisse trop, rajoute un peu d'eau chaude : le fruit doit rester à peine couvert.

Égoutte les coings en gardant le liquide de cuisson ; retire cannelle et mousseline. Pèle les quartiers tièdes (la peau se détache seule) et ôte les pépins. Mixe la chair avec le moins de liquide possible, juste de quoi obtenir une purée épaisse et homogène. Passe-la au tamis si tu veux une texture veloutée. Pèse cette purée : c'est elle qui fixe la dose de sucre à venir.

Verse la purée dans une casserole à fond épais, ajoute son poids exact de sucre et le jus de citron. Mélange à froid puis chauffe doucement : le sucre fond et la masse devient brillante et coulante. Ajoute cannelle et clou de girofle. Le mélange va d'abord se liquéfier avant d'épaissir — c'est normal, l'eau doit s'évaporer avant que la pâte prenne corps.

C'est le cœur du machacado : remue sans relâche à la cuillère de bois, à feu moyen-doux, pendant 40 à 60 minutes. La pâte fonce, passe du jaune à l'ambre puis au roux profond, et devient de plus en plus lourde à brasser. Elle éclabousse en gros bouillons paresseux : protège-toi la main. Le point est atteint quand la cuillère, tirée au fond, laisse un sillon net qui découvre le métal une seconde avant de se refermer.

Repêche les bâtons de cannelle et les clous de girofle. Goûte prudemment (la pâte est brûlante) : elle doit être franchement sucrée, parfumée, avec la pointe acidulée du coing. Si elle semble encore trop souple, prolonge de quelques minutes ; si elle a durci trop vite, un rien d'eau chaude et un dernier tour de cuillère la rattrapent.

Chemise un moule rectangulaire de papier cuisson légèrement humidifié. Transvase la pâte brûlante et lisse la surface à la spatule mouillée sur une épaisseur de 2 à 3 cm. Tapote le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. La brique doit être bien tassée et régulière pour se trancher net une fois froide.

Laisse le machacado refroidir à température ambiante puis reposer plusieurs heures, idéalement une nuit : il finit de prendre et se raffermit. Démoule en tirant le papier, puis découpe au couteau humide en tranches ou en cubes. Sers tel quel comme dulce de fête, ou à l'otuzcaine avec une tranche de fromage frais andin qui joue le sucré-salé. Il se garde des semaines dans une boîte hermétique.