Machha Besara(ମାଛ ବେସର)

Frottez les darnes de rohu de sel, curcuma et un filet de citron ; laissez reposer 10-12 minutes pendant que l'huile de moutarde tiédit dans le kadhai en libérant son parfum âcre. Le curcuma antiseptise et colore, le sel raffermit la chair avant friture.

Dans l'huile de moutarde fumante, déposez 2-3 darnes à la fois et faites-les dorer 4-5 minutes par face jusqu'à une croûte dorée profonde, puis réservez — c'est le geste non négociable du besara odia. L'huile doit fumer puis retomber avant d'y poser le poisson.

Broyez moutarde, ail, cumin, pavot et piments verts avec juste quelques gouttes d'eau en pâte grossière, sans vous acharner : la moutarde odia se travaille court et fraîche. Tremper la moutarde 20-30 min avant broyage l'adoucit.

Dans l'huile de friture réservée, jetez le panch phutana (moutarde, cumin, fenouil, fenugrec, nigelle) et laissez-le crépiter quelques secondes jusqu'à ce que les graines dansent et embaument. Baissez le feu, le fenugrec brûle en un clin d'œil.

Versez la pâte besara avec curcuma et piment rouge, et faites-la revenir 2-4 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'huile perle en surface — étape de patience qui « cuit » la crudité de la moutarde. Ajoutez la tomate ici si utilisée, remuez sans cesse.

Ajoutez l'eau tiède et l'ambula, portez à frémissement puis laissez la gravy s'épaissir 8-10 minutes à feu doux ; la sauce doit rester jaune et nappante, plus épaisse qu'un jhol bengali. Eau tiède, jamais froide, sur une pâte de moutarde chaude.

Glissez délicatement les darnes frites dans la gravy et laissez mijoter 4-5 minutes pour qu'elles boivent la moutarde sans se casser. Inclinez le kadhai plutôt que de remuer, pour ne pas briser le poisson.

Coupez le feu, couvrez 5 minutes, parsemez de coriandre et servez brûlant avec du riz vapeur (pakhala ou bhata) et un trait d'huile de moutarde crue. Le repos laisse les saveurs se poser et la gravy s'épaissir.