Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Hongrie · Europe
Dessert simple et reconfortant signifiant litteralement "lait d'oiseau" en hongrois (Madar = oiseau, tej = lait). Iles flottantes hongroises : creme anglaise vanillee surmontee de blancs d'oeufs pochés en grosses quenelles. Contrepoint pauvre des patisseries riches budapestoises (Esterhazy, Somloi, Dobos), ce dessert est l'enfance de toute Hongroise. Servi tiede ou bien froid, parseme parfois de cacao ou de chocolat rape.
Le madartej hongrois est une variante locale des "iles flottantes" europeennes (oeufs a la neige francais, ile flottante d'origine XIXe Carême attribuee). La querelle hongroise est mineure mais identitaire : 1) maizena ou non dans la creme anglaise. La version paysanne historique (Karoly Gundel "Hungarian Cookery Book" 1934) est SANS maizena : creme anglaise pure. La version urbaine moderne ajoute parfois 1 c.s. de maizena pour stabiliser. Selon Mautner Zsofia, version sans maizena = plus authentique. 2) Pochage dans le lait vs eau : les puristes hongrois pochent les meringues dans le LAIT meme qui sera utilise pour la creme anglaise (le lait s'aromatise en retour). Les versions francaises modernes pochent souvent dans l'eau. Le pochage dans le lait est l'identite du madartej hongrois. 3) Decor : nature, cacao en poudre, ou chocolat rape : preference regionale, pas de canon strict. Source : Wikipedia HU, Mautner Zsofia, Hungary Today.
Alcool : Tokaji aszu 3 puttonyos (leger) OU vin doux moelleux Furmint Non-alcoolisé : cafe noir hongrois Auguszt OU the noir nature Le madartej est volontairement sobre, contrepoint aux patisseries riches : il n'a pas besoin d'accord ambitieux. Cafe noir court apres le repas tradition familiale. Pour finir un repas festif, Tokaji aszu 3 puttonyos en accord leger.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Fendre la gousse de vanille en deux dans la longueur et gratter les graines. Verser le lait dans une grande sauteuse large et basse (pour pocher confortablement les meringues). Ajouter la gousse fendue et les graines. Porter doucement a fremissement, puis couper le feu et laisser infuser 10 minutes a couvert.
Separer les 6 oeufs. Reserver les jaunes. Battre les blancs en neige avec la pincee de sel. Quand ils tiennent en bec d'oiseau, ajouter le sucre des meringues en pluie tout en continuant a fouetter, jusqu'a obtenir une meringue ferme et brillante.
Reporter le lait infuse a fremissement (jamais a ebullition). A l'aide de deux cuilleres a soupe ou d'une grosse cuillere a glace, prelever de grosses quenelles de meringue et les deposer delicatement dans le lait fremissant. Cuire 2 minutes d'un cote, retourner avec une ecumoire, cuire encore 2 minutes. Sortir avec une ecumoire et reserver sur du papier absorbant ou directement sur les assiettes.
Filtrer le lait de pochage pour eliminer toute trace de meringue. Blanchir les jaunes avec le sucre de la creme anglaise jusqu'a ruban (la masse blanchit et fait un ruban en retombant). Ajouter eventuellement la maizena pour stabiliser (la version puriste n'en met pas, la version moderne oui pour eviter le tranchage).
Reverser le lait chaud filtre sur le melange jaunes-sucre en fouettant. Remettre le tout dans la sauteuse a feu doux. Cuire en remuant constamment a la spatule en bois jusqu'a ce que la creme nappe la spatule (82°C exactement, ne JAMAIS depasser 85°C : les jaunes coaguleraient). Retirer du feu immediatement.
Verser la creme anglaise dans un grand saladier ou directement dans des coupes individuelles. Pour un refroidissement rapide, poser le saladier sur un bain de glace en remuant. Filmer au contact pour eviter qu'une peau se forme. Refrigerer 30 minutes minimum (servir froid) ou consommer directement (servir tiede).
Verser la creme anglaise refroidie dans des coupes individuelles ou un grand plat creux. Deposer delicatement les meringues a la surface : elles doivent flotter d'ou le nom "iles flottantes" en francais. Saupoudrer eventuellement d'une pincee de cacao en poudre ou de chocolat rape pour la decor.
Servir immediatement apres le dressage. Le madartej se mange a la cuillere : on prend un peu de meringue avec un peu de creme dans chaque cuilleree. Conservation 24 heures au refrigerateur, mais les meringues s'affaissent peu a peu : le dessert est meilleur fait du jour.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.