Madfouna

Dans un grand bol, mélanger la farine T55, la semoule fine, le sel et le sucre. Délayer la levure dans 50 ml d'eau tiède (35°C maximum, jamais chaude — sinon la levure meurt) avec une pincée de sucre, attendre 5 minutes que ça mousse. Verser la levure activée dans la farine, ajouter l'huile d'olive et le reste d'eau tiède progressivement. Pétrir 10-12 minutes à la main (ou 7 min au robot crochet) jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse, légèrement collante mais qui se décolle des mains. Couvrir d'un linge humide, laisser lever 1h à 1h30 dans un endroit tiède, jusqu'au doublement de volume.

Pendant que la pâte lève, préparer la farce. Dans une grande poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter les oignons hachés très fin, faire suer 8-10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides et dorés. Ajouter l'ail écrasé, le smen (ou beurre), remuer 1 minute. Ajouter la viande hachée, casser à la spatule, cuire 5-7 minutes en remuant — la viande doit perdre sa couleur rose mais ne doit PAS sécher (elle finira de cuire dans le pain).

Hors du feu (pour ne pas brûler les épices), saupoudrer le cumin moulu, le paprika doux, le ras el hanout, le curcuma, la cannelle, le poivre et le sel sur la viande. Remettre 30 secondes sur feu doux pour réveiller les arômes — JAMAIS plus, sinon les épices brûlent et deviennent amères. Hors du feu, incorporer le persil et la coriandre hachés. Goûter et rectifier le sel. Étaler la farce sur une assiette pour qu'elle refroidisse complètement — ABSOLUMENT critique : une farce chaude détrempera la pâte au scellage.

Une fois la pâte levée, dégazer doucement (poing au centre). Diviser en 2 boules égales (pour 1 grande madfouna familiale) ou 4 boules (pour 2 madfounas plus petites — recommandé pour cuisson homogène). Sur un plan fariné, étaler chaque boule en disque rond de 25-30 cm de diamètre, environ 3-4 mm d'épaisseur. Le disque inférieur doit être légèrement plus grand que le supérieur pour faciliter le sceau.

Poser le disque inférieur sur une plaque de cuisson farinée ou tapissée de papier sulfurisé. Étaler la farce refroidie au centre en laissant un bord libre de 3 cm tout autour. Pour la version Erfoud festive : ajouter les œufs durs hachés et les amandes concassées sur la farce. Couvrir avec le second disque. Souder les bords en pinçant fermement avec les doigts (ou en repliant le bord du disque inférieur sur le supérieur — technique empanada berbère). Le sceau doit être HERMÉTIQUE pour éviter toute fuite de jus à la cuisson.

Badigeonner le dessus de la madfouna avec 1 c.à.s. d'huile d'olive (ou jaune d'œuf battu pour une dorure plus brillante). Saupoudrer généreusement de graines de sésame ou de nigelle (sanouj). Enfourner dans un four préchauffé à 200°C (statique) ou 190°C (chaleur tournante) pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, croustillante dessus et ferme dessous (taper : le son doit être creux). Pour la version pierre/braise traditionnelle Aït Atta, cuire sur pierre chaude couverte d'un plat métallique 30 minutes en retournant à mi-cuisson.

Sortir la madfouna du four, laisser reposer 5 minutes sur grille (sinon le dessous détrempe). Couper en parts comme une pizza (6 ou 8 selon la taille). Servir TRÈS chaud, dans une grande assiette ronde au centre de la table, avec une théière de thé à la menthe brûlant. Manger à la main, en pliant les parts en deux pour ne pas perdre la farce. Optionnel : harissa à côté pour les amateurs de piquant.