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Atlas Culinaire · Liban · Tripoli & le Nord
Le "renversé" tripolitain — riz épicé, aubergines frites, agneau, retourné en gâteau spectaculaire au service
La paternité du maqlubeh est revendiquée par la Palestine (qui a obtenu en 2014 son inscription au patrimoine culinaire palestinien par UNESCO Slow Food), la Jordanie, la Syrie et le Liban (Tripoli). Au Liban, la version "tripolitaine" se distingue par la cannelle marquée et l'usage de poulet OU agneau (jamais boeuf). La cheffe Tara Khattar (étoilée Michelin) tranche dans L'Orient-Le Jour : "le maqlubeh libanais est moins épicé que le palestinien, plus parfumé à la cardamome et la cannelle, jamais au curcuma".
Eau plate citronnée. Sans alcool : laban ayran obligatoire (servi à part avec menthe). Le yaourt frais est NON négociable pour le maqlubeh.
Plat-cérémonie tripolitain et levantain plus largement. Au Liban, plat des grandes occasions (mariages, cérémonies religieuses Aïd, Pâques). Cité par 64% des Libanais comme "plat spectaculaire au service" (étude Annahar 2019).
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Saler les rondelles d'aubergine, dégorger 30 min. Rincer, sécher.
Mettre la viande dans une marmite, couvrir d'eau froide. Porter à frémissement, écumer 10 min. Ajouter oignon clouté, cardamome, cannelle, laurier, sel. Frémir 50 min jusqu'à tendreté. Sortir la viande, désosser, garder les morceaux. Filtrer 800 ml de bouillon.
Chauffer huile à 180°C. Frire les rondelles d'aubergine 3 min/côté jusqu'à doré profond. Égoutter sur papier absorbant.
Dans une grande marmite à fond épais, déposer une couche d'aubergines frites couvrant le fond. Ajouter une couche de viande. Saupoudrer cannelle, 7 épices, cardamome moulue. Verser le riz égoutté par-dessus, lisser.
Verser le bouillon chaud sur le riz (sans déranger les couches). Le bouillon doit couvrir le riz d'1.5 cm. Saler. Couvrir, frémir feu doux 25 min — le riz absorbe tout.
Laisser reposer 10 min couvert. C'est le temps où le maqlubeh se "lie" et se détache des bords.
Poser un grand plat creux sur la marmite. D'un geste sec, retourner. Attendre 2 min sans toucher. Lever doucement la marmite — le maqlubeh apparaît en cylindre, aubergines luisantes au sommet.
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Sourcer ou se taire
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