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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le "renverse" libano-palestinien — aubergines saisies, agneau, riz parfumé, demoulage spectacle
Origine palestinienne (Hebron), adopte par le Liban via les refugies palestiniens des camps de Sabra-Chatila, Bourj el-Barajneh (1948+). Aujourd'hui plat libanais a part entiere mais nom et tradition palestinienne preservés. Querelle Liban-Palestine sur l'autonomie : Reem Kassis (chef palestinienne, livre "The Palestinian Table" Phaidon 2017) revendique l'origine palestinienne, mais Maureen Abood le documente comme libanais modernise. Le geste de retournement (magloubeh = "renversee" en arabe) est le coeur theatral du plat — Mode de service obligatoire devant les convives.
Yaourt nature au sumac. Vin rouge libanais Domaine Wardy (Beqaa AOC). Eau plate.
Plat partagé Liban-Palestine. Au Liban : popularise par les refugies des camps depuis 1948, integre a la cuisine libanaise contemporaine. Servi dans tous les restaurants de Beyrouth, Saida, Tripoli. Plat des grandes receptions familiales.
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Couper les aubergines en tranches de 1 cm. Saler, degorger 20 min. Essuyer.
Chauffer l'huile a 170°C. Frire les tranches d'aubergine 2 min par face jusqu'a doré. Egoutter sur papier.
Cocotte, couvrir l'agneau d'eau froide. Ebullition, ecumer 5 min. Ajouter l'oignon entier pique, cardamome, cannelle baton, laurier. Mijoter 1h00 a couvert.
Retirer la viande, la maintenir au chaud. Filtrer le bouillon. Reserver 1.2 L.
Cocotte large a fond plat (la forme finale apres retournement), beurrer le fond au ghee. Couche 1 : disposer les tranches d'aubergine en eventail concentrique au fond + sur les parois. Couche 2 : repartir la viande cuite sur les aubergines. Couche 3 : couvrir avec le riz egoutte et rincé.
Saupoudrer le riz de 7-baharat, curcuma, cannelle moulue, sel. Verser le bouillon chaud (1.2 L) doucement sur le bord — il doit couvrir le riz de 1 cm.
Cocotte, porter a ebullition, baisser au minimum, couvrir hermetiquement. Cuire 25 min sans soulever.
Hors du feu, repos 15 min IMPERATIF, couvercle ferme. Le riz raffermit, la structure se stabilise.
Pendant le repos, toaster pignons (2 min) et amandes (4 min) a sec. Apres repos, poser un grand plat de service par-dessus la cocotte. D'un geste sec, retourner d'un coup. Soulever delicatement la cocotte. Le magloubeh apparait : aubergines en eventail sur le dessus.
Parsemer GENEREUSEMENT pignons et amandes toastes, persil hache. Servir avec yaourt nature.
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