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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le magloubeh chou-fleur — variation libanaise du turn-over palestinien, signature ete
Variation libanaise estivale du magloubeh batinjan (LB334) — le chou-fleur remplace les aubergines, signature beyrouthine du 20e siecle apres l'arrivée des palestiniens et l'integration du chou-fleur en culture libanaise (Beqaa, Mont-Liban). Querelle technique : faut-il blanchir le chou-fleur (technique conservatrice, tradition palestinienne) ou frire (technique libanaise modernisée, plus aromatique) ? Karim Saadé, chef-fondateur de Tawlet (2009), defend la friture comme la version libanaise authentique. La fleurette doit garder une legere fermete — le chou-fleur surcuit ruine l'experience.
Vin blanc Domaine des Tourelles White (Beqaa AOC). Yaourt nature.
Variation libanaise du magloubeh palestinien — populaire dans toutes les familles libanaises depuis les annees 1970. Plat dominical alternatif a la version aubergine (LB334).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cocotte, couvrir l'agneau d'eau froide. Ebullition, ecumer 5 min. Ajouter l'oignon entier pique, cardamome, cannelle baton, laurier. Mijoter 1h00 a couvert.
Detacher les fleurettes en taille uniforme (~5 cm). Eliminer la tige dure centrale.
Chauffer l'huile a 170°C. Frire les fleurettes par lots 3 min jusqu'a doré clair. Egoutter sur papier.
Retirer la viande, maintenir au chaud. Filtrer 1.2 L de bouillon.
Cocotte large beurrée. Couche 1 : disposer les fleurettes en couche dense au fond et remontant les parois. Couche 2 : viande cuite. Couche 3 : riz egoutte rincé. Saupoudrer epices uniformement.
Verser le bouillon chaud (1.2 L) doucement sur le bord — couvrir le riz de 1 cm.
Porter a ebullition, baisser au minimum, couvrir hermetiquement. Cuire 25 min sans soulever.
Hors du feu, repos 15 min couvercle ferme.
Toaster pignons + amandes a sec separement. Poser plat de service, retourner d'un coup. Soulever la cocotte. Magloubeh apparait avec le chou-fleur en couronne.
Parsemer pignons, amandes toastes, persil. Servir avec yaourt nature.
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Sourcer ou se taire
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