Magur Macher Jhol(মাগুর মাছের ঝোল)

Nettoyage — Nettoyer le magur — éliminer le mucus — Verser une grosse poignée de sel gros sur le magur entier dans un bol et frotter vigoureusement toute la surface pendant 3 à 4 min — le sel absorbe le mucus visqueux et blanc qui recouvre la peau du poisson-chat. Ce geste est indispensable : le mucus mal éliminé donne un goût amer et une texture désagréable au jhol. Rincer abondamment sous l'eau courante froide jusqu'à ce que la peau soit propre et non glissante. Couper en 3 morceaux transversaux et mélanger avec le curcuma et le sel de marinade — laisser reposer 10 min. Le curcuma colore et parfume légèrement, et complète le travail antiseptique naturel du sel.

Friture légère — Saisir le magur à l''huile de moutarde (version savoureuse) — Chauffer l'huile de moutarde dans une sauteuse à fond épais à feu vif jusqu'à fumée légère — un voile bleuté signale que les composés soufrés volatils se sont évaporés et que l'huile est prête. Réduire au moyen. Déposer les morceaux de magur côté peau vers le bas avec précaution — le poisson-chat projette des éclaboussures d'huile à cause de son taux d'humidité. Couvrir partiellement la sauteuse. Saisir 2 min de chaque côté jusqu'à légère coloration dorée sur les arêtes — l'objectif n'est pas la friture complète mais une pellicule protectrice qui tient le morceau à la cuisson en jhol. Retirer et réserver. Pour la version pathya (médicinal) — sauter cette étape entièrement et passer directement au pochage dans la sauce légère.

Sauce — Construire le jhol — tempérage à la nigelle — Dans la même sauteuse (ou une casserole propre), remettre 1 cuillère d'huile de moutarde à feu moyen. Ajouter les graines de nigelle — elles crépitent en quelques secondes et libèrent leur parfum légèrement terreux et poivré, base aromatique du jhol bangladeshi. Incorporer immédiatement la pâte de gingembre et faire revenir 2 min en remuant. Ajouter le curcuma, le cumin, la coriandre et une pincée de sel — mélanger 1 min pour torréfier légèrement les épices. Verser l'eau chaude, ajouter les bâtonnets de pomme de terre si utilisés et les piments verts incisés. Porter à frémissement. Le jhol doit rester léger et translucide — ce n'est pas une sauce épaisse.

Finition — Pocher le magur dans le jhol — cuisson douce — Glisser les morceaux de magur saisis (ou frais pour le pathya) dans le jhol frémissant. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 8 à 10 min — le magur cuit vite, sa chair dense mais tendre est prête quand elle se détache légèrement de l'arête centrale sous une légère pression du pouce. L'huile de moutarde remonte en surface formant un voile doré irisé — signe d'un jhol bien équilibré. Rectifier le sel. Garnir de feuilles de coriandre fraîche coupées grossièrement et de quelques rondelles de piment vert cru. Servir immédiatement dans la sauteuse ou dans un bol de service chaud.