Mahamri

Tiédissez le lait de coco, dissolvez-y une pincée de sucre et la levure, et laissez mousser. La surface doit se couvrir d'une écume beige, preuve que la levure vit. Visez une mousse franche en dix minutes. Si rien ne se passe, votre levure est morte ou le liquide trop chaud : recommencez avec du coco tiède, jamais brûlant.

Mélangez farine, sucre et cardamome, ajoutez le coco levuré et le beurre, puis pétrissez en une pâte souple et lisse. Elle passe de collante à élastique et se décolle des mains. Visez une boule douce, non sèche, qui rebondit sous la pression. Si elle colle trop, ajoutez la farine cuillère par cuillère ; trop sèche, un filet de coco tiède.

Couvrez et laissez lever au chaud jusqu'à ce que la pâte double de volume. Elle gonfle, s'assouplit et sent légèrement la fermentation. Visez un volume doublé et une pâte aérée pleine de bulles. Si votre cuisine est fraîche, placez le saladier près d'une source de chaleur douce pour ne pas ralentir la levée.

Dégazez, abaissez la pâte sur environ 1 cm, puis découpez des cercles que vous partagez en triangles (ou des carrés en deux) : la forme triangulaire est la signature. Les bords doivent être nets et la pâte encore souple. Visez des triangles réguliers d'épaisseur égale pour une cuisson homogène. Si la pâte se rétracte, laissez-la détendre deux minutes avant de couper.

Laissez les triangles reposer sous un linge le temps que l'huile chauffe : ils regonflent légèrement. La surface se retend et s'assouplit. Visez des pièces détendues, prêtes à bondir dans l'huile. Si vous les frites trop tôt, ils resteront plats ; ce court repos relance la levée.

Plongez les triangles dans l'huile à 170 °C et retournez-les sans cesse : ils gonflent, se creusent de poches d'air et dorent. L'huile chante doucement autour d'eux et ils remontent en surface en s'arrondissant. Visez une croûte dorée et croustillante, un coeur moelleux et alvéolé. Si l'huile fume, elle est trop chaude : baissez le feu pour éviter un extérieur brûlé et un centre cru.

Égouttez sur papier absorbant et servez tièdes avec mbaazi wa nazi ou un chai épicé. Ils doivent rester croustillants dehors et tendres dedans. Cherchez un beignet léger, parfumé à la cardamome et au coco. S'ils ramollissent, un très bref passage au four chaud les recroustille.