Maharagwe ya Nazi

Faire tremper les haricots rouges (et njahi le cas échéant) une nuit complète dans une grande quantité d'eau froide. Le lendemain, égoutter, couvrir d'eau fraîche et faire bouillir environ deux heures jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et écrasables. Une cuisson insuffisante donne un plat qui ne liera jamais avec la noix de coco.

Si l'on travaille la noix de coco fraîche râpée, presser d'abord avec peu d'eau tiède pour obtenir le tui la kwanza (crème épaisse), réservé. Presser à nouveau la pulpe avec plus d'eau pour le tui la pili (lait léger). Cette distinction des deux laits est la signature de la cuisine swahilie.

Faire fondre le beurre dans une marmite à fond épais et y faire suer les oignons, l'ail et le gingembre à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés. C'est ici que se construit la profondeur du plat ; ne pas précipiter cette étape.

Incorporer le concentré de tomate, la coriandre moulue, le curcuma et le Cayenne, et cuire une à deux minutes sans cesser de remuer. Le concentré doit foncer et perdre son acidité crue, formant une pâte épaisse et brillante.

Ajouter les haricots cuits et égouttés (réserver un peu de leur eau de cuisson) à la base aromatique, saler, et mélanger délicatement pour les enrober sans les écraser. Laisser mijoter 5 minutes à découvert pour que les saveurs pénètrent.

Verser le lait de coco léger (tui la pili) progressivement, porter à frémissement puis baisser le feu et laisser mijoter doucement 5 à 8 minutes à découvert. Le lait doit réduire et napper les haricots sans jamais bouillir à gros bouillons.

Ajouter en dernier la crème de coco épaisse (tui la kwanza), réchauffer une à deux minutes sans bouillir, puis rectifier le sel. Cette dernière touche apporte le velouté et le parfum sucré caractéristique. Couper le feu dès que la surface luit de gras de coco.

Verser dans un plat de service, parsemer de coriandre fraîche et de rondelles de tomate. Laisser reposer 5 minutes : le maharagwe ya nazi est encore meilleur tiède, quand la sauce a légèrement épaissi. Servir avec du riz, des chapatis ou de l'ugali.