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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les baby-aubergines évidées et farcies viande-riz, mijotées en sauce tomate-grenade, ragoût parfumé du Sud-Liban
Variété d'aubergine OBLIGATOIRE : la "batinjan baladi" (libanais, ovales 8-10 cm, peau violet foncé brillant, chair pâle douce). Les aubergines européennes longues sont disqualifiées par Greta Tabaja (École hôtelière Saint-Joseph) — peau amère, chair fibreuse. Et le mahshi batinjan CLASSIQUE (entier farci, mijoté tomate) se distingue du sheikh el mahshi (entaillé, frit, farci au four — voir LB232). Ne pas confondre.
Eau plate à la fleur d'oranger. Sans alcool : laban ayran à la menthe, jus de grenade frais (rummen). Le caractère sucré-acide de la grenade complète parfaitement.
Plat star du Sud-Liban (Saïda, Tyr, Nabatiyeh) où la culture de l'aubergine baladi est ancienne. Cité par 62% des Libanais comme "le yakhneh d'aubergine" derrière le baba ghanouj. Plat-totem d'été (juillet-octobre saison aubergines).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper le pédoncule. Avec un évidoir manakra ou une cuillère parisienne, creuser l'intérieur en laissant 1 cm de chair. Saler intérieur et extérieur, laisser dégorger 30 min. Rincer, sécher.
Mélanger viande, riz, oignon, 7 épices, cannelle, pignons, huile, sel. Malaxer 3 min.
Avec une petite cuillère, remplir chaque aubergine à 80% (laisser place au gonflement du riz). Tasser légèrement.
Dans une grande cocotte, mélanger tomates concassées, concentré, ail, mélasse de grenade, menthe séchée, eau bouillante, sel. Porter à frémissement.
Disposer les aubergines couchées dans la sauce, en les retournant à mi-cuisson. Couvrir, laisser frémir à feu doux 60 min. Le riz doit être cuit, l'aubergine fondante.
Sortir les aubergines, garder au chaud. Faire réduire la sauce 5 min à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe. Goûter, rectifier sel et grenade.
Disposer 2 aubergines par assiette, nappées de sauce réduite, parsemées de pignons grillés. Pain libanais et laban à part.
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Sourcer ou se taire
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