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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les petites courgettes libanaises évidées et farcies viande-riz, mijotées en sauce tomate aux 7 épices
Variété de courgette : la "koussa libanais" (vert pâle, courte, 12-15 cm, peau fine) est irremplaçable selon le chef Joe Barza ("Lebanese Mezze", 2010). Les courgettes vertes longues européennes ne tiennent pas la cuisson — peau dure, eau excessive. Et bouillon TOMATE (école beyrouthine) vs YAOURT (école druse koussa bi laban). Les deux versions cohabitent au Liban, ce LB228 défend la version tomate, le LB239 traitera la version yaourt (kibbeh labanieh utilise la même technique yaourt).
Eau plate à la fleur d'oranger, jus de grenade frais. Sans alcool : laban ayran. Tisane à la sauge libanaise (qaysoum).
Plat-cérémonie estival n°1 quand les koussa libanais arrivent au souk (juillet-septembre). Cité par 76% des Libanais comme "plat de famille élargie" dans l'enquête Annahar Saveurs 2019. Très consommé pendant le Ramadan (avec yaourt) chez les musulmans, et pendant le Carême chez les chrétiens (sans viande, version sayami).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper l'extrémité tige des courgettes. Avec un évidoir spécial mahshi (manakra) ou une petite cuillère à pomme parisienne, évider l'intérieur en laissant 1 cm de chair sur les parois et le fond. Réserver la pulpe.
Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Tremper 5 min dans de l'eau chaude. Égoutter complètement.
Dans un grand bol, mélanger viande, riz, oignon haché, 7 épices, cannelle, pignons, sel et huile d'olive. Malaxer à la main 3 min jusqu'à homogène.
À l'aide d'une petite cuillère, remplir chaque courgette à 80% (laisser 1 cm en haut pour le gonflement du riz). Tasser légèrement. Ne pas surcharger.
Dans une grande cocotte, mélanger tomates concassées, concentré, ail, menthe séchée, jus de citron, sel et eau bouillante. Porter à frémissement.
Disposer les courgettes farcies couchées dans la sauce. Couvrir, laisser frémir à feu doux 50 min. Goûter le riz en piquant — il doit être tendre.
Servir 2 courgettes par personne, nappées de sauce tomate, avec un bol de laban (yaourt nature à part) et du pain libanais grillé.
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Sourcer ou se taire
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