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Atlas Culinaire · Liban · Beyrouth
Les courgettes farcies au yaourt cuit â emulsion lactique stabilisĂ©e, signature beyrouthine
Defi technique majeur de la cuisine libanaise : faire mijoter du yaourt sans qu'il tranche. Le secret est l'oeuf battu + fecule, ajout progressive du yaourt avec brassage CONSTANT dans le meme sens. Anissa Helou (autorite levantine) detaille ce point dans son ouvrage : "le yaourt sans stabilisateur tranche systematiquement au-dessus de 80°C." La diaspora americaine remplace souvent le yaourt par de la cream sauce â perte totale de la signature. L'ail PILE en pate (toum sec) avec sel est ajoute en finition crue.
Eau plate uniquement. La sauce yaourt accepte mal vins et sodas.
Plat de fete familiale beyrouthine â niveau de difficulte qui en fait un plat des grandes occasions (mariages, anniversaires). Le restaurant Em Sherif le sert toute l'annee comme plat signature.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Couper les bouts. Evider en gardant 5-7 mm de paroi. Saler, degorger 15 min. Essuyer.
MĂ©langer riz, viande, oignon, 7-baharat, cannelle, huile, sel. Remuer 2 min.
Remplir chaque courgette de farce au 3/4. Tasser legerement.
Cocotte large, disposer les courgettes farcies couchées. Couvrir d'eau salée legerement (~600 ml). Porter a ebullition, baisser, mijoter 25 min couvert. Reserver les courgettes au chaud, jeter l'eau.
Dans un grand bol, fouetter le yaourt avec l'oeuf cru et la fecule jusqu'a homogeneite parfaite (2 min). Sel.
Verser le yaourt stabilisé dans une grande casserole. Ajouter le bouillon d'agneau. Chauffer DOUCEMENT en remuant CONSTAMMENT au fouet dans le MEME sens 10 min, jusqu'a fremissement (75-80°C). Ne pas bouillir.
Plonger doucement les courgettes pre-cuites dans la sauce yaourt frémissante. Mijoter 8 min en remuant la sauce (pas les courgettes) toutes les 1 min.
Pendant ce temps, ecraser les gousses d'ail au mortier avec 0.5 c.a.c. de sel jusqu'a obtenir une pate. Faire fondre 2 c.a.s. de ghee dans une petite poele, ajouter le toum + menthe sechĂ©e. Faire grĂ©siller 30 sec hors du feu â le ghee s'aromatise sans bruler.
Disposer les courgettes dans un plat creux, napper de sauce yaourt. Verser le toum-ghee aromatise par-dessus en pluie. Parsemer de pignons toastés. Servir tiede.
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