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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les rouleaux de chou farcis viande-riz, citron-ail-menthe séchée, plat-cérémonie patient
Le mahshi malfouf libanais se distingue par les rouleaux fins (1 cm de diamètre, "comme un cigare") et l'absence de tomate dans le bouillon — école pure beyrouthine défendue par Anissa Helou ("Lebanese Cuisine", 1994). La version syrienne ajoute la tomate ; la version arménienne-libanaise (Aleppo) ajoute la mélasse de grenade. Les trois cohabitent à Beyrouth mais la "vraie" version libanaise = ail-citron-menthe séchée, sans tomate.
Eau plate citronnée. Tisane à la menthe (chai na'na'). Sans alcool : laban ayran. Le citron du bouillon est si présent qu'il faut une boisson neutre.
Plat-cérémonie n°1 dans les fêtes familiales libanaises (mariages, baptêmes, anniversaires). Cité par 84% des grand-mères libanaises comme "le plat patrimoine à transmettre" dans l'enquête Slow Food Beirut Memory Project (2017).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Retirer le trognon dur du chou. Plonger le chou entier dans une grande marmite d'eau bouillante salée. À mesure que les feuilles ramollissent, les détacher délicatement avec une pince et les sortir. Continuer 10 min jusqu'à toutes les feuilles utilisables.
Sur chaque feuille, retirer la nervure centrale dure (couper en 2 si grande feuille). Couper les grandes feuilles en 2 ou 3 rectangles de 10x15 cm.
Rincer et égoutter le riz. Dans un grand bol, mélanger riz, viande hachée, ail écrasé, 7 épices, cannelle, sel, huile d'olive. Bien malaxer 3 min à la main pour homogénéiser.
Sur chaque rectangle de chou, déposer 1 c.a.s. de farce sur le bord long. Rouler serré en cigare fin (1 cm diamètre). Ne PAS replier les côtés — les bouts ouverts sont la signature libanaise.
Au fond d'une grande casserole, placer les nervures dures retirées (protègent du brûlé). Empiler les rouleaux serrés en couches, en intercalant des gousses d'ail entières et de la menthe séchée entre chaque couche.
Verser le jus de citron, le sel, et l'eau bouillante jusqu'à recouvrir les rouleaux. Poser une assiette plate à l'envers sur les rouleaux pour les lester. Couvrir.
Porter à frémissement, baisser à feu très doux, laisser cuire 60 min. Le riz doit être tendre et le bouillon réduit de moitié, parfumé à l'ail-citron-menthe.
Démouler en retournant la marmite sur un grand plat creux (technique de la pyramide libanaise). Arroser du bouillon réduit. Servir avec laban et pain libanais.
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Sourcer ou se taire
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