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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Les rouleaux de feuilles de vigne au riz, viande et tomate — la patience pure incarnée
Tradition séculaire des familles levantines, le mahshi est l'objet d'une bataille d'identité entre Liban, Syrie, Turquie, Grèce et Égypte. Chaque pays revendique l'origine. Au Liban, la version canonique selon Anissa Helou et Andrée Maalouf : feuilles fraîches du Mont-Liban ou en saumure (jamais en boîte espagnole — texture caoutchouteuse), farce riz + agneau haché + tomate + 7-épices, cuisson dans le jus de citron + huile d'olive avec côtes d'agneau au fond pour la profondeur. Deuxième débat : versions végétariennes (yalanji, riz seul) vs versions à la viande. Les deux coexistent. Troisième : le pliage — rouleaux fins de l'épaisseur d'un cigare, JAMAIS de gros boudins (ça c'est turc).
Yaourt nature glacé ou jus de grenade frais (NON-alcoolisé). Arak libanais glacé pour la version festive.
Plat de fête et de réunion familiale au Liban, dans le top 10 des plats préparés pour les grandes occasions (mariages, fêtes religieuses, étude IPSOS Liban 2018). Spécialité que chaque famille transmet de mère en fille avec fierté.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si feuilles fraîches : blanchir 30 sec dans l'eau bouillante salée, plonger en eau glacée, égoutter. Si saumure : rincer abondamment à l'eau froide pendant 5 min pour évacuer le sel. Étaler sur un linge.
Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit transparente. Dans un saladier, mélanger riz cru, viande hachée, oignon haché, tomates en dés, persil, menthe séchée, baharat, cannelle, huile d'olive, sel, poivre. Bien mélanger à la main 2 min.
Sur la planche, étaler une feuille tige vers soi, lisse vers le bas. Couper la tige si présente. Déposer 1 c.à.c. bombée de farce au centre près de la base. Replier les côtés sur la farce, puis rouler du bas vers le haut en serrant légèrement (laisser 1 cm de jeu). Continuer jusqu'à épuisement.
Tapisser le fond d'une grande casserole à bords épais avec les côtes d'agneau et 4-5 feuilles de vigne entières. Cela évite que les rouleaux brûlent et donne du goût.
Disposer les rouleaux serrés les uns contre les autres en cercles concentriques, sur 2-3 couches. Glisser les gousses d'ail entre les couches. Verser jus de citron et huile d'olive sur le dessus. Saler légèrement.
Verser l'eau bouillante à hauteur des rouleaux (pas plus). Poser une assiette retournée par-dessus pour les maintenir. Couvrir, porter à ébullition douce, baisser à feu très doux, cuire 60-75 min jusqu'à ce que le riz soit tendre et le liquide presque absorbé.
Éteindre, laisser reposer 15 min couvert. Pour le service "spectaculaire" : poser un grand plat creux à l'envers sur la casserole, retourner d'un geste sec — la pile de mahshi se dévoile. Ou servir directement à la cuillère. Garnir des côtes d'agneau au-dessus.
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Sourcer ou se taire
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