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Atlas Culinaire · Égypte · Afrique
Les feuilles de vigne farcies au riz-tomate-aromates, signature des fetes egyptiennes, alignées comme cigares
Les mahshi warak enab sont les "rouleaux de feuilles de vigne" emblematiques du Levant entier (Egypte, Liban, Syrie, Turquie) mais la version egyptienne se distingue : (1) farce au RIZ uniquement (jamais avec viande mélangée comme au Liban) — version maigre traditionnelle de l'Aid el Fitr, (2) cuisson tres lente 3h dans bouillon de tomate-citron, (3) faconnage en cigares fins (1 cm) tres serres. La controverse : les Egyptiens defendent le faconnage main, jamais machine, et le riz egyptien sella obligatoirement. Egypt Today et la Maitre Cuisinier Mona Awad (Le Caire 2018) defendent cette version. Inscrit au patrimoine alimentaire egyptien.
Yaourt nature ou ayran egyptien (laban) tres froid. The a la menthe en finale. Servir avec citron en quartiers.
Plat de fete egyptien servi pour mariages, fiancailles, Aid el Fitr — present dans 85% des grandes occasions familiales (Egypt Today 2018). Aussi tradition pour le ramadan (version maigre, sans viande).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si feuilles fraiches : retirer les tiges centrales. Plonger 30 sec dans eau bouillante salée par paquets de 10 feuilles. Egoutter, laisser tiedir. Si feuilles en saumure : rincer abondamment 10 min sous eau courante pour enlever le sel.
Rincer le riz sous eau froide jusqu'a ce que l'eau ressorte claire. Egoutter. Mettre dans un grand saladier.
Au saladier de riz, ajouter tomates rapees, oignons hachees, persil, aneth, menthe, jus de citron, huile d'olive, cumin, 7 epices, sel, poivre. Bien melanger. Laisser reposer 15 min pour que le riz s'imbibe.
Au fond d'une grande casserole large et basse, disposer 5-6 feuilles de vigne (les abimées ou trop grandes) et 4 gousses d'ail entieres en chemise. Cela protege les mahshi du brulement et parfume.
Sur une planche, etaler une feuille face nervurée vers le haut. Mettre 1 c.a.c. de farce a la base de la feuille (cote tige). Replier les bords lateraux vers l'interieur. Rouler en cigare FIN (1 cm) et SERRÉ. Continuer jusqu'a epuisement des feuilles ou de la farce.
Aligner les mahshi dans la casserole en couches concentriques tres serrees, sens contraire a chaque couche pour stabilité. Empiler 3-4 couches. Saupoudrer chaque couche d'1 c.a.c. de sel.
Melanger jus de citron, huile d'olive, tomates rapees, sel et 1 l d'eau. Verser sur les mahshi (le liquide doit affleurer). Poser une assiette ou poids dessus pour maintenir.
Porter a ebullition douce, baisser le feu au minimum, couvrir. Mijoter 60 min en verifiant que le liquide ne s'evapore pas (ajouter eau si besoin). Test : un mahshi doit etre tendre, le riz totalement cuit a coeur.
Laisser reposer 10 min hors du feu, encore couvert. Demouler sur grand plat de service en retournant la casserole — les mahshi sortent en pyramide. Servir tiede ou a temperature ambiante avec yaourt et citron.
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Sourcer ou se taire
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