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Atlas Culinaire · Italie · Roma & Lazio
Le cochon de lait au lait entier, technique vénéto-trentine, peau caramélisée brûlée d'or.
Le dĂ©bat tranche entre deux Ă©coles vĂ©nĂ©tiennes. Slow Food Veneto dĂ©fend la version "in latte" (lait entier seulement, sans crĂšme) avec maialino du Trentino â race Mora Romagnola Ă©levĂ©e en plein air. La version moderne du Friuli ajoute crĂšme fraĂźche et sucre, considĂ©rĂ©e comme une dĂ©rive industrielle par l'Accademia Italiana della Cucina (delegazione Treviso, 2018). Le grand point technique : le lait coagule et forme des "grumi" (caillĂ© brun caramĂ©lisĂ©) qui sont la signature visuelle du plat â ne JAMAIS les filtrer ni les fouetter, ils donnent la complexitĂ© umami. Massimo Bottura Ă ModĂšne a popularisĂ© une version moderne avec ail, sauge et romarin briĂ©vement infusĂ©s dans le lait avant cuisson â mĂ©thode acceptĂ©e par Slow Food.
Soave Classico Superiore DOCG ou Pinot Bianco Alto Adige ; non-alcoolisé : eau pétillante au romarin.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Découper le maialino en gros morceaux (épaule, longe, jarrets). Saler et poivrer généreusement. Mettre dans un grand saladier, recouvrir de 1 litre de lait entier, ajouter 4 gousses d'ail écrasées, 6 feuilles de sauge. Couvrir au film, mariner 12 heures au frais. La marinade au lait attendrit la chair et neutralise toute odeur résiduelle.
Ăgoutter les morceaux de maialino, sĂ©cher impeccablement (humiditĂ© = pas de coloration). Garder le lait de marinade. Dans une grande cocotte en fonte, faire chauffer 3 c.Ă .s. d'huile + 30 g de beurre Ă feu vif. Saisir les morceaux cĂŽtĂ© peau d'abord, 5-6 min jusqu'Ă dorure profonde. Retourner, dorer toutes les faces 8-10 min total. RĂ©server.
Dans la mĂȘme cocotte avec les sucs, ajouter le reste d'ail (2 gousses Ă©crasĂ©es), les 4 feuilles de sauge restantes, les branches de romarin entiĂšres, le zeste de citron en laniĂšres, 2 feuilles de laurier. Faire revenir 2 min Ă feu moyen pour libĂ©rer les arĂŽmes. DĂ©glacer avec 100 ml de vin blanc, laisser rĂ©duire 3 min.
Remettre les morceaux de maialino dans la cocotte. Verser le lait de marinade filtré + 500 ml de lait frais supplémentaire pour atteindre les 3/4 de la hauteur des morceaux. Porter à frémissement (jamais bouillir = lait monte). Couvrir partiellement (couvercle décalé pour évaporation contrÎlée).
Cuire Ă feu doux 90-100 minutes en retournant les morceaux toutes les 30 min. Le lait va passer du blanc au beige puis au brun caramel, formant des "grumi" (caillĂ© dorĂ©) en surface â c'est NORMAL et dĂ©sirĂ©. Ne jamais fouetter, ne pas filtrer. La chair se dĂ©tache Ă la fourchette en fin de cuisson.
Sortir les morceaux de maialino sur plat de cuisson recouvert de papier sulfurisé. Préchauffer le grill du four à 220°C. Badigeonner la peau de 30 g de beurre fondu mélangé à un peu de jus de cuisson. Passer sous le grill 5-7 min jusqu'à ce que la peau crépite et devienne dorée brillante (cotenna croustillante).
Sur un plat de service chaud, disposer les morceaux de maialino. Verser la sauce avec ses grumi caramélisés en filet généreux dans des sauciÚres à part (chacun se sert). Accompagner d'un purée de pommes de terre à la muscade ou de polenta blanca trevigiana. Décorer de feuilles de sauge frites au beurre 30 secondes pour le croustillant.
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