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Atlas Culinaire · États-Unis · Nouvelle-Angleterre
Le sandwich estival du Maine — chair de homard cold dans un pain top-split beurre, mayo lemon-celery
Bataille feutree mais tenace entre le Maine Roll (froid, mayo, celery — Penobscot Bay) et le Connecticut Roll (chaud, beurre clarifie nappage — Perry's restaurant Milford CT 1920s). Le Maine Roll est plus ancien historiquement (premiere recette imprimee 1829, "American Frugal Housewife" Lydia Maria Child), mais le Connecticut Roll revendique la version sandwich moderne (Perry's 1929). Red's Eats (Wiscasset ME, ouvert 1938) sert son Lobster Roll culte avec 1 livre (450g) de chair par sandwich. Pearl Oyster Bar (NYC, Rebecca Charles 1997) a importe le canon Maine a Manhattan. State Sandwich of Maine officieusement. Pain obligatoire : top-split bun (Maine) — fendu sur le dessus, faces blanches plates pour griller au beurre. Le pain rond "burger" est interdit.
Biere blonde Sea Dog Wild Blueberry Wheat Ale (du Maine) ou Allagash White (Portland ME). Avec coleslaw, frites, pickles a part — jamais sauce supplementaire.
Plat-totem du New England, vendu dans plus de 200 lobster shacks le long de la cote du Maine en saison (juin-septembre). Red's Eats Wiscasset ME (ouvert 1938) sert 50 000+ lobster rolls par an, files de 1h en aout. Maine Lobster Day le 15 juin officiel. Industrie du homard du Maine : 700 millions $ annuels (Maine DMR 2023).
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Porter 6L d'eau salee a ebullition. Plonger les homards tete en bas, couvrir, cuire 8 min pour 500g (10 min pour 600g). L'eau doit rebouillir vite. Sortir, plonger immediatement dans bol d'eau glacee 5 min pour stopper la cuisson.
Casser pinces et coudes, retirer la chair en gardant les morceaux gros (pas emiettes). Fendre la queue en deux, retirer le boyau intestinal noir. Couper la chair de queue en 3 gros morceaux. Reserver au frais 30 min minimum.
Dans un bol, melanger mayo + jus citron + ciboulette + celeri en mini-des. Saler legerement (parcimonie). Ajouter la chair de homard refroidie, melanger DELICATEMENT a la fourchette. Ne pas ecraser.
Beurrer les 2 faces plates blanches des pains top-split au pinceau. Sur poele moyenne ou plancha, griller chaque face 1-2 min jusqu'a doree-croustillante. Les cotes restent moelleux.
Ouvrir doucement le pain. Si on veut, deposer une feuille de laitue iceberg au fond (option "Maine"). Garnir genereusement de salade de homard — overflow OK, c'est la tradition.
Servir immediatement avec un quartier de citron, pickles a part (cornichons et bread-and-butter chips), frites, coleslaw. Pas de ketchup ni sauce supplementaire.
Pour un Connecticut Lobster Roll : meme procede mais chair RECHAUFFEE 2 min dans du beurre clarifie chaud, sans mayo, deposee dans le pain top-split grille. Servir avec un ramequin de beurre fondu pour saucer.
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