Maithil Machh / Mithila Fish Curry(मैथिल माछक झोर)

Rincez les darnes de rohu à l'eau froide et épongez-les soigneusement ; l'humidité résiduelle fait exploser l'huile de moutarde brûlante. Frottez chaque morceau de curcuma, sel, piment et un filet d'huile de moutarde (le citron facultatif resserre la chair et neutralise l'odeur de vase de l'étang). Laissez reposer 15 minutes à couvert. Ce curcuma-sel n'est pas cosmétique : il assainit le poisson d'eau douce et scelle la chair avant friture.

Faites tremper le pavot blanc 30 minutes dans un peu d'eau chaude pour l'attendrir, condition sine qua non d'une pâte lisse. Broyez ensemble pavot, moutarde jaune, ail, poivre, cumin, coriandre et piment vert avec un filet d'eau jusqu'à une pâte fine et crémeuse. C'est elle qui donne au machh maithil son corps velouté sans yaourt, contrairement au doi maach bengali. Ne broyez la moutarde ni trop longtemps ni à sec, sous peine d'amertume.

Chauffez les 6 c.à.s d'huile de moutarde dans un kadai jusqu'à ce que des volutes de fumée blanche s'élèvent et que l'odeur piquante s'estompe. Cette étape est le geste non négociable de toute la cuisine maithile : l'huile crue est âcre, seule la mise au point de fumée l'adoucit et développe son parfum de noisette. Baissez ensuite le feu avant d'y déposer le poisson. C'est ce traitement de l'huile qui sépare le plat du curry bengali voisin.

Déposez délicatement les darnes marinées dans l'huile fumante et faites-les frire 3-4 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à environ 70 %. Ne surchargez pas le kadai : friture en deux fois si besoin. Réservez le poisson et gardez l'huile de friture pour la gravy. Ce pré-frittage est le marqueur technique du machh maithil : le poisson entre dans la sauce déjà saisi, sa peau tient, sa chair reste ferme.

Dans la même huile parfumée, jetez une pincée de graines de moutarde noire (et le hing facultatif « shrotriya ») et laissez-les crépiter. Ce tempérage — le chauka, technique-signature maithile — infuse l'huile d'un parfum de moutarde grillée avant l'arrivée de la pâte. Ajoutez la tomate broyée et faites-la fondre jusqu'à ce qu'elle se défasse. Le hing apporte une profondeur oignon-ail sans oignon dominant.

Versez la pâte moutarde-pavot réservée avec curcuma et piment, et faites-la revenir 4-5 minutes à feu moyen jusqu'à disparition de l'odeur crue et apparition de l'huile en surface. C'est l'étape qui détermine tout : une pâte insuffisamment cuite garde l'amertume de la moutarde crue. Remuez sans cesse pour éviter qu'elle n'accroche. Quand l'huile perle sur les bords, la base aromatique est prête.

Ajoutez environ 400 ml d'eau chaude et le sel, mélangez et portez à frémissement : la gravy maithile est semi-sèche à moyennement nappante, plus courte qu'un jhol bengali liquide. Glissez délicatement les darnes frites et les piments verts fendus, puis laissez mijoter à couvert et feu doux 8-10 minutes pour que le poisson boive la sauce. Rectifiez le sel. Le poisson doit s'imprégner sans se déliter.

Coupez le feu, parsemez de coriandre fraîche ciselée et, à la maithile, arrosez d'un mince filet d'huile de moutarde crue pour un dernier coup de piquant aromatique. Laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir sur du riz vapeur. Ce repos laisse la gravy se stabiliser et les arômes se fondre. Ainsi servi, le rohu frit en robe de moutarde-pavot est le plat qu'un foyer maithil pose devant l'invité d'honneur.